 |
Ravnovesje sladkorja in kisline
 |
Vsaka sorta grozdja ima svoje lastno obdobje zorenja, med katerim grozdje shranjuje sončno energijo v obliki sladkorja. Ker je na območjih severno od Alp manj sončnih ur kot na območjih na jugu, se tu običajno pridelujejo sorte grozdja, ki zgodaj dozorijo, kot je Müller-Thurgau. Tako je tudi v Arenenbergu, kjer na več kot sedem hektarjev velikem posestvu poleg grozdja sorte Müller-Thurgau stiskajo tudi sorte Pinot noir in Kerner. »Optimalna stopnja zrelosti vsake sorte grozdja je eden najpomembnejših dejavnikov, ki vplivajo na uspešen letnik, zato jo je treba nenehno spremljati,« pojasnjuje Peter Mössner. »Ob suhem in sončnem vremenu se vsebnost sladkorja v grozdju hitro poveča, medtem ko se teža grozdja hitro zmanjša.«
Koncentracija fruktoze v rastočem grozdju se meri v različnih enotah, odvisno od države. Z napravo Density2Go lahko merite v različnih enotah, kot so stopinje Oechsle, Brix in številne druge, ki ustrezajo vašim potrebam. Na splošno velja, da bolj ko je grozdje zrelo, večja je vsebnost sladkorja v njem. Vrednost je informacija o morebitni vsebnosti alkohola v vinu v prihodnosti, saj vinske kvasovke med vrenjem sladkor pretvorijo v alkohol. V severnih regijah, kjer sonce sveti le nekaj ur, je visoka vsebnost fruktoze znak kakovosti. Vendar visoka vsebnost sladkorja zmanjšuje kislost grozdja. Pri elegantnih vinih polnega okusa je pomembno prav prepletanje sladkosti in prijetne kislosti. Vinar mora zato imeti izkušnje in intuicijo, da najde optimalni čas trgatve.
Določanje koncentracije sladkorja z merjenjem gostote
Poleg znanja so ključnega pomena tudi natančni merilni podatki. Od lanskega leta se vinar Peter Mössner za merjenje koncentracije sladkorja zanaša na prenosni merilnik gostote Density2Go vrhunske švicarske kakovosti. »Naprava Density2Go je lahka, priročna in uporabniku prijazna,« pravi Mössner. Ker jo je mogoče priročno upravljati z eno roko, olajša delo v vinogradu. »Za meritve preprosto zmečkamo nekaj grozdja in sok prelijemo v majhno posodo. Naprava nato v nekaj sekundah določi vsebnost sladkorja.«
Vendar pa ima naprava Density2Go v vinarstvu še bolj obsežno vlogo – ima namreč pomembno vlogo tudi pri spremljanju fermentacije. Po trgatvi je grozdje zmečkano v mošt – mešanico kožic, semen in pecljev. Grozdni mošt en ali dva tedna fermentira v vinski kleti. Kletarski mojster nato v mošt vmeša čiste kulture kvasovk. Kvasovke pretvorijo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid. To je občutljiv postopek, ki ga je treba pozorno spremljati. Hitrejše ko je vrenje, več okusov se izloči zaradi ogljikovega dioksida. Po drugi strani pa je treba preprečiti neželene prekinitve fermentacije. Kletar vsakodnevno meri zmanjšanje koncentracije sladkorja in po potrebi hitro ukrepa. Katero orodje uporablja pri tem? Merilnik gostote Density2Go.
Želite izvedeti več o pridelavi vina v vinogradu Arenenberg? Oglejte si videoposnetek:
