 |
Topljenje sira je morda preprosto, vendar je priprava švicarske nacionalne jedi – bogate kremaste mešanice sirov, ki jo postrežejo v keramičnem loncu, segretem nad plamenom – prava kulinarična umetnost. Veliko je družinskih receptov, nasvetov in trikov, kako pripraviti fondi z žametnim in dolgotrajnim okusom.
V švicarskih kuhinjah imajo veliko empiričnega znanja o tem, kako mešati sire, vino, škrob in začimbe. Pripravljena zmes ne sme biti pregosta ali preredka, saj se gladka zmes oprime kock kruha, da jo bo lažje pomakati (za izgubo kruha v skupnem loncu ste lahko kaznovani). Čeprav se recepti za fondi v družinah prenašajo že več generacij, je fizika jedi ostala skrivnost.
Raziskovalci z Inštituta za hrano, prehrano in zdravje pri ETH Zürich (švicarski zvezni inštitut za tehnologijo) so s precizno tehtnico XSR4002S podjetja METTLER TOLEDO in merilnikom pH-vrednosti SevenCompact™ raziskali lastnosti popolnega fondija. Znanstveniki so želeli ugotoviti, kako sestavine in njihovo medsebojno delovanje vplivajo na gladkost in stabilnost emulzije. Njihove ugotovitve kažejo, kako maščobe in beljakovine (sir), škrob (običajno koruzni škrob) ter kislina (belo vino) sodelujejo pri ustvarjanju želene teksture in okusa jedi.
Pravilna formula je razlika med prijetnim obrokom in vodeno ali žilavo kašo. Ko se vreme v nekaterih delih sveta ohladi, se bliža sezona fondija. Recept za švicarski moitié-moitié, klasični fondi iz polovice sira Gruyère in polovice sira Vacherin, najdete v naši opombi o uporabi. Pri pripravi slastnega fondija za družino in prijatelje se boste zanašali na znanstveno natančnost.
V opombi o uporabi lahko tudi:
- izveste, kaj je treba upoštevati pri pripravi popolnega sirovega fondija,
- pridobite vpogled v pomen reologije (pretoka tekočin) v živilskem procesnem inženirstvu in
- preverite, kako so naše tehtnice in merilniki pH-vrednosti pomagali pri poskusih s formulacijami.