Čudovito molekularno
Kuharski mojster Max Eichmann v svoji restavraciji v Švici ponuja francosko kuhinjo z molekularnim pridihom. Ena njegovih številnih uspešnih kreacij je kaviar iz sadnega soka. Za pripravo te poslastice že več kot desetletje stavi na večkanalne pipete družbe METTLER TOLEDO.
Pipete so se izkazale za nepogrešljiv pripomoček v kuhinji Maxa Eichmanna.
Restavracija Maxa Eichmanna se je lahko do leta 2003 pohvalila z 18 točkami francoskega vodnika Gault Millau in Michelinovo zvezdico, nato pa se je kuharski mojster odločil narediti korak nazaj od pompa gurmanske kuhinje in se posvetiti povsem novemu konceptu. »Začel sem se spraševati, ali gostje v moji restavraciji res želijo zaužiti sedem hodov skupaj s tremi ali štirimi »pozdravi iz kuhinje«. Za mnoge je bilo to preveč. Takrat sem se odločil, da se bom obrnil na odgovorne osebe za kulinarična vodnika Gault Millau in Michelin ter ju obvestil, da ne želim več sodelovati pri ocenjevanju restavracij,« pojasnjuje kuharski mojster. Sveže, visokokakovostne jedi so bile to, kar je želel Max Eichmann ponuditi svojim gostom – vendar brez dodatnega pritiska, ki ga prinašajo stroga ocenjevalna merila kritikov.
 |
Kemijski dodatki, kot sta alginat in kalcijev klorid, so ključne sestavine v molekularni kuhinji.
V iskanju inovacij
V tej novi fazi v svoji karieri je Max Eichmann začel eksperimentirati z molekularnimi metodami priprave jedi in tako pripravil svoj prvi jabolčni kaviar. Da bi poustvaril posebno sestavo kaviarja, je v skledo s kalcijevim kloridom nakapal mešanico sadnega soka in alginata. »Za začetek sem uporabil enokanalne pipete. Kot si lahko mislite, je bil to precej naporen postopek in minilo je ogromno časa, preden sem pripravil en sam obrok,« je povedal Max Eichmann. »Kaviar je izdelek, ki ga je treba pripravljati v manjših količinah. Zaužiti ga je treba razmeroma hitro, saj postanejo kroglice v nasprotnem primeru pretrde.«
Tudi zato je moral poiskati preprostejšo rešitev za pripravo svojega kaviarja. Znanec, ki dela na področju medicinske tehnologije, mu je predlagal večkanalne pipete, in tako je Max Eichmann na spletu hitro našel izdelke METTLER TOLEDO. »Ko sem oddal naročilo za pipete, je bila prodajna predstavnica precej presenečena,« se z nasmeškom spominja glavni kuhar. »Takšnega izdelka še nikoli niso dobavili gostinskemu obratu.« Eichmannova naložba v 8-kanalne pipete Rainin se je izkazala za zlata vredno. Napravo uporablja že več kot deset let, še posebej pa je navdušen nad njenim intuitivnim upravljanjem – da odličnega okusa jabolčnega kaviarja niti ne omenjamo. »Morda se bo kdo obregnil, da bi lahko namesto kaviarja preprosto pojedli jabolko. Ampak jabolko je lahko kaj hitro preveč žilavo in se vam zatakne med zobmi. Pri kaviarju pa je okus jabolka bolj ali manj izpopolnjen. Vse to zaradi njegove molekularne strukture,« pojasnjuje Eichmann.
Molekularna in francoska kuhinja
Kuharski mojster je včasih svojim gostom ponujal celotne molekularne menije; danes pa takšne jedi predstavljajo samo en del njegove kuhinje. Sadni kaviar in »snežna kepa« (jogurt, izdelan z dušikom) sta med gosti postala celo najljubša poobedka. Pri pripravi predjedi in glavnih hodov pa Max Eichmann še vedno prisega na bolj tradicionalno francosko kuhinjo. Pri tem so zlasti pomembni visokokakovostni pridelki in sezonski meniji. Maja se na jedilniku znajde beluševa solata, medtem ko v poletnih mesecih kraljuje divji losos. Eichmann ne želi znova izumiti kuhanja. Svojim gostom želi zgolj ponuditi nekaj privlačnega vedno, ko odprejo jedilni list.
 |
Max Eichmann za zabavo svojih gostov uporablja dušik. V udobju lastnega doma uživa v bolj tradicionalnih jedeh. Njegovi najljubši jedi sta telečja jetra in krompirjeva omleta.
 |
»Snežna kepa«, izdelana iz jogurta in kvarka, je ena od molekularnih specialitet na meniju v restavraciji.
Nenehne izboljšave
Kar Maxu Eichmannu pomeni največ, je usposabljanje naslednje generacije kuharskih mojstrov in razvijanje lastnih sposobnosti. »Ko vajenci zapuščajo mojo kuhinjo, jim povem, da še ne znajo čisto zares kuhati. Vedno namreč obstaja prostor za napredek in nova znanja.«