Merjenje kislosti v živilih

Odločanje kislosti ima ključno vlogo pri zagotavljanju, da potrošniški izdelki izpolnjujejo zahteve glede lastnosti, kot so videz, tekstura, okus in hranilna vrednost. Zagotavlja, da se živila in pijače za potrošnike proizvajajo z doslednimi, dobro opredeljenimi lastnostmi, vključno s časom uporabnosti.

Testiranje kislosti je ključnega pomena tudi pri zagotavljanju, da izdelki izpolnjujejo zakonske zahteve in ne predstavljajo varnostnih ali zdravstvenih težav za potrošnika. Skratka, kislost je pomembna lastnost številnih živil in pijač.

Če želite izvedeti več o tem, kako kislost na splošno vpliva na predelavo živil in kako natančno preskušanje kislosti pomaga zagotavljati kakovost izdelkov v industriji živil in pijač, si prenesite Vodnik za uvod v analizo kislosti:

Merjenje kislosti je glavno merilo za ugotavljanje svežine in sestave surovin in hitro pokvarljivih živil. S hitro oceno pH lahko na primer ugotovimo, ali so bile surove ostrige dovolj dobro očiščene, da se prepreči zastrupitev s hrano, ali pa namignemo na prisotnost mastitisa v mlečnih čredah.

Titracija omogoča podrobnejše podatke za nekatere pokvarljive izdelke - vključno z mlekom, oljem in sadnimi sokovi -, ki se prodajajo kot mešanice ali so lahko predmet ponarejanja. Na primer, mleko s povišano vsebnostjo mlečne kisline je lahko okuženo z bakterijami, medtem ko vinska ali jabolčna kislina v mešanih sokovih kaže na prisotnost nekaterih vrst sadja. Pri izdelkih, kot so sveži sokovi, je to testiranje lahko pomemben del izpolnjevanja lokalnih zahtev za označevanje, poleg tega pa preprečuje alergijske reakcije ali druge oblike bolezni.

Kot že omenjeno, lahko rezultati določanja vsebnosti kislin v živilu ali pijači pokažejo, kako dolgo bo živilo ali pijača zdržala na policah, kar je pogosto povezano s strogimi zahtevami glede nadzora temperature. Naslov 21, del 114 Zveznega zakonika Združenih držav Amerike (CFR) določa, da je treba večino živil in pijač, konzerviranih s kislinami, oceniti z odobreno metodo. Potenciometrično merjenje s pH ali titracijo je primerno za izdelke s pH med 4,0 in 4,6, rezultati pa so povezani s končnim ravnovesnim pH. Za živila s pH pod 4,0 pa se lahko uporabi katera koli metoda.

V analizi F&B obstajata dva medsebojno povezana pojma, ki vključujeta kislost: pH in titrirana kislost. Vsaka od njiju ima svoj vpliv na kakovost živil. Meritve titrirane kislosti se nanašajo na skupno koncentracijo kisline v živilu (imenovano tudi skupna kislost). pH meri kislost glede na prisotnost H+ ionov v vzorcu (imenovano tudi aktivna kislost).

pH označuje stopnjo kislosti ali bazičnosti živila ali pijače. S pH-metrom se ta kislost meri s potencialno razliko med referenčno elektrodo (kot sta Kalomel ali Ag/AgCl) in pH-elektrodo (steklena elektroda). Ta razlika je nato povezana s koncentracijo ionov H+ v raztopini in ustreza kislosti raztopine.

Hrana in pijače imajo širok razpon vrednosti pH, ki se nanašajo na kislost ali bazičnost vzorca. Nekatera živila, kot so meso, mlečni izdelki, alkohol, limonin sok, gazirana voda in kis, spadajo na kisli konec spektra pH, medtem ko običajna zelenjava in sadje spadata na alkalni konec, kot je prikazano v naslednji preglednici.

Titratabilno ali skupno kislost lahko določimo tako, da titriramo znano količino vzorca s titratorjem skupaj s senzorjem ali indikatorjem. Glede na vrsto titracije lahko končno točko titracije določimo s senzorjem ali z barvnim indikatorjem. Ta tehnika zagotavlja natančnejšo metodo za testiranje skupne vsebnosti kisline v vzorcu. Za določanje vsebnosti kisline s titracijo se uporabljajo metode kislinsko-bazične titracije, redoks titracije in kolorimetrične titracije.

Titracijski instrumenti in senzorji
METTLER TOLEDO ponuja robustno paleto titracijski instrumenti, vključno z avtomatskimi titratorji, ki lahko pomagajo izboljšati natančnost in hitrost vaših titracij kislosti pri predelavi F&B. Naše različne vrste titracij in instrumentov vam lahko pomagajo pri izvajanju natančnih in zanesljivih določanj vsebnosti kislosti v industriji hrane in pijač.

Na podlagi vrste titracije in glede na uporabljeni titrator vam ponujamo širok nabor senzorjev, ki izpolnjujejo vaše potrebe po nadzoru kakovosti živil in/ali pijač. Naši senzorji vam lahko pomagajo pri natančnih meritvah skupne kislosti živil in tekočin, kot so vino in sadni sokovi.

Zagotavljanje natančnosti in ponovljivosti pri pripravi vzorcev je ključnega pomena pri izpolnjevanju zahtev za nadzor kakovosti in zagotavljanju varnosti potrošnikov v panogah, kot je F&B. Za izboljšanje ponovljivosti, natančnosti in hitrosti priprave vzorcev METTLER TOLEDO ponuja nabor analitičnih instrumentov, ki so zasnovani tako, da vam pomagajo povečati zmogljivost ter hkrati skrajšati čas do rezultata in stroške obdelave posameznega vzorca.

Na voljo imamo več aplikacijskih navodil za določanje kislosti, ki se osredotočajo na določene izdelke za živila in pijače. Ti koristni dokumenti, navedeni v spodnji preglednici, obravnavajo posebne vrste vzorcev in vam pomagajo pri pridobivanju natančnih analiz kislosti v celotni vrednostni verigi proizvodnje živil.