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Derretir queso puede parecer sencillo, pero preparar el plato nacional suizo (una mezcla rica y cremosa de quesos que se sirve en una olla de cerámica caliente sobre una llama) es un arte culinario. Abundan las recetas familiares, los consejos y los trucos sobre cómo preparar una fondue que deje una sensación aterciopelada y un sabor persistente en la boca.
En las cocinas suizas, existe un gran conocimiento empírico sobre cómo mezclar los quesos, el vino, el almidón y los condimentos. El resultado no debe ser ni demasiado grueso ni demasiado fino; una mezcla suave se adherirá a los cubos de pan para mojarlos fácilmente (¡perder el pan en la olla es un delito!). Aunque las recetas de fondue se han transmitido de padres a hijos durante generaciones, la física detrás del plato sigue siendo un misterio.
Investigadores del Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud de ETH Zúrich (el Instituto Federal de Tecnología de Suiza) usaron la balanza de precisión XSR4002S de METTLER TOLEDO y el phmetro SevenCompact™ para investigar las propiedades de una fondue perfecta. Los científicos querían entender cómo los ingredientes y sus interacciones afectan a la suavidad y la estabilidad de la emulsión. Sus hallazgos prueban cómo la grasa y las proteínas (queso), el almidón (generalmente maicena) y el ácido (vino blanco) trabajan juntos para aportar la textura y el sabor deseados al plato.
Obtener la fórmula correcta marca la diferencia entre una comida agradable y una totalmente aguada o fibrosa. Conforme el clima refresca en algunas partes del mundo, se acerca la temporada de fondue. Encuentre una receta de “moitié-moitié” suizo, una fondue clásica hecha con mitad queso gruyer y mitad queso Vacherin, en nuestra nota de aplicación. Confiará en la precisión científica para preparar una deliciosa fondue para familiares y amigos.
También en la nota de aplicación, puede:
- obtener más información sobre lo que debe tener en cuenta para preparar una fondue de queso perfecta;
- obtener información sobre la importancia de la reología (flujo de fluidos) en la ingeniería de procesos de alimentos; y
- descubrir cómo nuestras balanzas y phmetros respaldaron los experimentos de formulación.