La formulación es la preparación de una sustancia mezclando todos los componentes en la proporción correcta de acuerdo con una fórmula o receta específica. Se trata de un procedimiento relativamente común en las industrias de productos farmacéuticos, cosméticos, químicos y alimentarios.
Al recorrer los pasillos de un supermercado, siempre se descubren nuevos productos en los estantes. Aunque un envase atractivo suele ser lo que primero llama la atención, el aroma y el sabor del producto es lo que impulsa a volver comprarlo. Un producto alimentario con éxito es el resultado de un largo proceso de ensayo y error durante su desarrollo. Cualquier ligera variación de la concentración de almidón en la formulación, o la adición o sustracción de un ingrediente en apariencia insignificante, podría alterar por completo nuestra experiencia sensorial.
El desarrollo de un producto comienza con la identificación de una tendencia de consumo y, por ende, una oportunidad de mercado para un nuevo producto. Los requisitos del mercado al que va dirigido, con características como el sabor y la textura, se definen y entregan a los desarrolladores del producto como un resumen de marketing. Los científicos alimentarios trabajan en una cocina-laboratorio para crear una serie de prototipos. Tras varias comprobaciones y revisiones, la formulación más favorable se adaptará para obtener un producto comercial. Ese es uno de los motivos por los que reviste tanta importancia que la formulación de las recetas sea trazable.
Dificultades de la formulación de recetas trazable
Al desarrollar una nueva bebida de cacao, una empresa de nutrición europea muy conocida explicó su proceso de formulación: los científicos alimentarios cuentan con los ingredientes necesarios en la cocina-laboratorio, tales como varios tipos de chocolate en polvo, cacao y azúcar, así como cantidades menores de aromatizantes más sutiles. La receta de cada prototipo se identifica con un código único, y la lista de ingredientes se guarda en una hoja de cálculo de Excel®. Cada receta se imprime y los ingredientes se tachan de la lista uno por uno conforme se van añadiendo a la mezcla. Los ingredientes se añaden individualmente a una bolsa colocada sobre la balanza, cuya tara se determina al inicio del proceso y, de nuevo, antes de
añadir cada ingrediente. Los valores de pesaje se registran a mano.
Tachar los ingredientes de la lista ayuda a garantizar que no se haya pasado por alto ninguno, en especial, cuando sus colores son muy similares. Aunque se trata de una práctica eficaz, no evita por completo que se olvide un ingrediente o que se añada dos veces por accidente. En una cocina con mucha actividad, donde es posible que los científicos deban realizar hasta 30 o 40 recetas diferentes al día, cualquier fallo ralentiza el proceso de desarrollo. Además, el registro manual de todos los valores de pesaje lleva una importante cantidad de tiempo y es propenso a errores. Cuando la presión para entregar es alta, a veces, los pesos no se registran en absoluto. Al final, los científicos se enfrentan al problema de que nadie sepa exactamente de qué consta una mezcla o qué cantidad de cada componente contiene.
¿Una solución eficiente?
METTLER TOLEDO ofrece una solución rentable para solucionar los problemas del proceso de formulación de recetas trazable descritos anteriormente. Todas las balanzas MS-TS, ML-T y ME-T de METTLER TOLEDO cuentan con interfaces USB y RS232 que permiten conectarlas al mismo tiempo a una impresora P-5x de la marca y un lector de códigos de barras de su elección disponible en el mercado.
