놀라운 분자
최고 요리사인 Max Eichmann은 스위스에 있는 자신의 식당에서 분자를 강조한 프랑스 요리를 제공하고 있습니다. Max의 여러 가지 성공적인 요리 중 하나는 과일 주스 캐비어입니다. 이러한 별미를 준비하기 위해, Max는 10년 이상 동안 METTLER TOLEDO의 멀티 채널 파이펫을 신뢰하고 사용해 왔습니다.
본 파이펫은 Max Eichmann의 주방에서 필수적인 보조 도구임이 입증되었습니다.
Max Eichmann이 혼잡한 식당 주방에서 새로운 컨셉으로 바꾸기를 결심한 때인 2003년에 이르기까지 그의 식당은 고 미요(Gault Millau)에서 18점 및 미슐랭(Michelin) 별점을 받았습니다. "저는 손님이 세 네가지의 전채 요리가 나오는 7가지의 코스 요리를 맛보기는 것을 정말로 원하는지 궁금하기 시작했습니다. 많은 손님들이 이 요리에 매료되었습니다. 이 때가 바로 고 미요(Gault Millau)와 미슐랭(Michelin)에 연락해서 더 이상 제 식당을 평가받고 싶지 않다고알렸던 때였습니다." 라고 말하였습니다. Max Eichmann의 신선한 고품질 요리는 손님으로부터 극찬을 받고 싶어했던 것이지 식당 비평가들의 엄격한 평가기준을 충족시키려고 했던 것은 아니었습니다.
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알긴산염과 염화 칼슘과 같은 화학적 첨가물은 분자 요리의 주요 구성요소입니다.
혁신 추구
그의 업적에 있어 새로운 국면에 접어드는 동안, Max Eichmann은 특히 그의 최초 사과 캐비어와 같은 준비 방법을 실험해보기 시작하였습니다. 특수한 농도를 하기 위해, 그는 과일 주스와 알긴산염을 혼합한 용액을 염화 칼슘과 함께 오목한 그릇에 부었습니다. "이를 위해 저는 싱글 파이펫을 사용하였습니다.예상하시겠지만 1인분을 만들어 내기 까지 이는 꽤 오래걸리는 작업입니다."라고 Max Eichmann은 덧붙여 말했습니다. "캐비어는 보다 작은 스케일에 준비되어야 하는 제품입니다. 반면 알은 매우 딱딱해 지므로 이는 상대적으로 빠르게 소비되어야합니다."
이는 그가 캐비어 준비를 위해 더욱 간단한 솔루션을 찾아야하는 정확한 이유입니다. 의료 기술 산업에 종사하는 한 지인이 빠른 온라인 검색으로 Max Eichmann에게 METTLER TOLEDO의 멀티 채널 파이펫을 제안하였습니다. "제가 파이펫을 주문했을 때, 여자 판매원이 꽤 놀랐었습니다."라며 그때를 회상하여 웃으면서 말했습니다. "판매원은 이러한 제품을 음식 공급업체에 배송한 적이 한 번도 없었습니다." Eichmann의 Rainin의 8채널 파이펫의 구매는 대단히 귀중한 투자였습니다. 그는 10년째 이 장비를 사용해오고 있으며 사과 캐비어의 강렬한 맛은 물론이고 특히 이 장치의 정교한 과정에 깊은 인상을 받았습니다. "당신은 캐비어 대신 사과만 먹으면 안되냐고 말할 수도 있을 것입니다. 하지만 그렇게 되면 식감이 좋지 않은 파삭파삭한 사과를 먹고 치아 사이에 사과가 끼게 될 것입니다. 캐비어에 관한 한, 사과 맛은 최고의 음식이 됩니다.. 이는 모두 분자 구조 덕분입니다."라고 Eichmann은 설명하였습니다.
분자 및 프랑스 요리
Max가 그의 손님에게 전체 분자 메뉴를 제공한 적이 있었습니다. 그러나 지금 이 메뉴는 그의 요리 중 하나에 불과합니다. 실제로, 과일 캐비어와 "스노우볼"(질소로 만든 요거트)은 디저트 메뉴에서 가장 인기있는 메뉴로 자기매김하였습니다. 하지만 에피타이저와 주 요리에 관한 한, Max Eichmann은 더욱 전통적인 프랑스 요리를 고수하는 경향이 있습니다. 특히 고품질의 생산물과 계절 메뉴가 중요합니다. 5월에는, 아스파라거스 샐러드가 제공되는 반면, 여름에는야생 연어 요리가 제공됩니다. Eichmann은 전혀 색다른 요리를 만들 생각은 없습니다. 그는 단지 메뉴를 공개할 때마다 뭔가 더 맛있어 보이는 요리를 제공하고 싶을 뿐입니다.
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Max Eichmann은 질소를 사용하여 손님들을 즐겁게 합니다. 그의 안락한 집에서, 그는 송아지 간으로 만든 전통적인 요리와 그가 가장 좋아하는 요리인 해시 브라운 포테이토를 즐겨 먹습니다.
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요거트와 쿼크로 만들어진 "스노우볼"은 식당 메뉴의 분자 특별 요리 중 하나입니다.
지속적인 개선
Max Eichmann의 중요 사안은 차세대 주방장과 그 주방장만의 기술을 더욱 개발하는 것입니다. "저의 실습생이 제 주방을 떠날 때, 저는 그들이 저와 같은 요리를 할 수 있다는 것을 믿지 않는다고 말합니다! 그들이 개선되고 더 많은 것을 배울 여지는 항상 있기 때문입니다."