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測量肉的酸鹼值時，一般必須先將肉絞碎混入糊狀物裡，之後才開始測量。 但此程序的誤差範圍很大，因此需要其他替代方案。 直接測量酸鹼值時，必須將酸鹼值電極插入肉樣中。 傳統的電極具有球面玻璃感測薄膜，無法穿透樣本。 強行穿透可能會損壞電極的感測薄膜。 樣本裡的粒狀物質會在穿透時堵住陶瓷接面，使電極堵塞。 因此，要測量肉樣的酸鹼值，必須使用專業的電極。
METTLER TOLEDO 的 InLab Solids Pro-ISM 是一款專業的電極，能準確且精準地測量肉的酸鹼值。 此電極具有以韌化玻璃製成的矛形尖端，能直接插入固態肉樣中，不會破損。 堅固、低維護率的 XEROLYT®EXTRA 聚合物參考系統，提供防堵塞式開放接面，因此不會有蛋白質污損問題。 InLab Solids Pro-ISM 的專業設計與整體電極技術，能確保對固態肉樣直接進行測量，要確保可靠一致地維持良好的肉質，這點非常重要。
可免費下載我們的應用說明，深入瞭解利用 METTLER TOLEDO 的電極測量肉的酸鹼值，以提高測量結果的品質，具有哪些好處。
下一節涵蓋肉和肉品的相關疑問及其他資訊，和測量肉類酸鹼值的重要性。
如何測出肉的酸鹼值？
有關肉質測量的詳細資訊，請觀看以下影片：
決定肉質的因素有哪些？
肉的酸鹼值是個很重要的因素，能決定肉的鮮度、風味和整體肉質。 肉樣中有許多內在參數，決定了肉樣的可口性、新鮮度，和孳生細菌的可能性，像是酸鹼值、保水力、鹽份及溫度。
各種不同肉品的酸鹼度為何？
| 肉品 | 肉品酸鹼值 |
|---|---|
| 發酵生香腸 | 4.8 至 6.0 |
| 牛肉 | 5.4 至 6.0 |
| 豬肉 | 5.5 至 6.2 |
| 罐頭肉 | 5.8 至 6.2 |
| 醃漬液 | 6.2 至 6.4 |
| 肌肉組織 | 7.0 至 7.2 |
為何測量肉的酸鹼值很重要？
鮮肉的酸鹼值介於 5.5 和 6.2，此值會因為保存不良和貯存不當而下降。 酸鹼值下降時，會轉而影響肉的顏色及紋理。 肉逐漸形成不良的特性，兩個例子是肉偏白、柔軟、滲水 (PSE)，以及暗沉、乾燥、堅硬 (DFD)。 這兩種特性會使得肉難以下嚥。 因此，測量肉的酸鹼值，是維持肉質的必要條件。
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