 |
融化乳酪或许很简单，但是制作这道瑞士国菜（一种浓郁多汁的乳酪混合物，放在陶瓷锅内烹制，并在火焰上保温）是一门烹饪艺术。家庭食谱、技巧与诀窍比比皆是，可帮助您制作口感柔滑、回味悠长的火锅。
在瑞士厨房中，有许多关于如何混合乳酪、葡萄酒、淀粉与调味料的经验知识。制作出的混合物既不能太稠，也不能太稀；光滑的混合物应当附着在面包块上，便于蘸取（如果面包落入公用锅中则会令人大跌眼镜！）。尽管火锅食谱已经世代相传，但其背后的物理原理仍然是一个谜。
苏黎世联邦理工学院（瑞士联邦理工学院）的食品、营养与健康研究所的研究人员利用梅特勒托利多XSR4002S精密天平与SevenCompact™ pH计对一道完美火锅的特点进行了研究。科学家们希望了解这些原料及其相互作用对乳状液的光滑度与稳定性产生的影响。他们的研究结果显示了脂肪与蛋白质（乳酪）、淀粉（通常为玉米淀粉）与酸（白葡萄酒）是如何共同作用，使菜肴达到理想质地与口味的。
正确使用配方决定着烹制出的是可口的美食还是水样或粘稠的难吃食物。随着世界部分地区天气转凉，火锅季节即将来临。可以在我们的应用手册中找到瑞士moitié-moitié的配方，这是一种由一半格鲁耶尔乳酪，一半由瓦什林乳酪制成的经典火锅。您可以依靠科学的精确度为家人和朋友制作美味可口的火锅。
此外，通过这份应用手册，您还可以：
- 了解制作完美乳酪火锅时应当考虑的因素
- 深入了解流变学（流体流动）在食品加工工程中的重要性
- 以及了解我们的天平与pH计对配方实验起到的帮助作用。