Dokonale molekulární
Špičkový šéfkuchař Max Eichmann podává ve své švýcarské restauraci francouzské pokrmy, které obsahují prvky molekulární kuchyně. Jedním z jeho mistrovských kousků je kaviár z ovocné šťávy. Při přípravě této pochoutky se Max Eichmann již více než deset let spoléhá na vícekanálové pipety METTLER TOLEDO.
Pipety se v kuchyni Maxe Eichmanna ukázaly jako nepostradatelná pomůcka.
Restaurace Maxe Eichmanna se mohla až do roku 2003 chlubit 18 body v průvodci Gault Millau a jednou hvězdou v průvodci Michelin. Právě v roce 2003 se však Max Eichmann rozhodl, že opustí každodenní spěch a shon tradiční restaurace a dodá své kuchyni zcela novou tvář. „Začal jsem si klást otázku, zda hosté v mé restauraci skutečně chtějí menu o sedmi chodech, prokládaných třemi nebo čtyřmi jednohubkovými předkrmy. Na řadu z nich to bylo jednoduše příliš mnoho. Právě tehdy jsem se rozhodl oznámit průvodcům Gault Millau a Michelin, že svoji restauraci již nadále nechci nechat hodnotit,“ vysvětluje šéfkuchař. Max Eichmann chtěl, aby si jeho hosté mezi sebou vyprávěli o čerstvé a kvalitní kuchyni, ale tentokrát bez stresu, zda splní přísná měřítka hodnocení kritiků.
 |
Chemické přísady, jako například alginát a chlorid vápenatý, představují v molekulární kuchyni klíčové složky.
Hledání inovací
Během tohoto nového období své kariéry začal Max Eichmann experimentovat s molekulárními metodami přípravy a vyrobil svůj první jablečný kaviár. Aby dokázal napodobit jedinečnou konzistenci kaviáru, nechal do misky obsahující chlorid vápenatý kapat směs ovocné šťávy a alginátu. „Zpočátku jsem používal jednoduché pipety. Ale jak asi tušíte, s nimi byl celý postup zdlouhavý, únavný a příprava jediné porce trvala celé hodiny,“ vypráví Max Eichmann. „Kaviár je produkt, který je třeba připravovat v menším množství. Vyžaduje rychlou konzumaci, protože v opačném případě kuličky příliš ztvrdnou.
Proto Max Eichmann potřeboval najít jednodušší způsob, jak svůj kaviár připravit rychleji. Jeho známý, který se zabývá lékařskými technologiemi, mu doporučil vícekanálové pipety po krátkém hledání na internetu Max Eichmann našel pipety METTLER TOLEDO.. „Pracovnice odbytového oddělení byla poněkud překvapená, když jsem pipety objednával,“ vypráví šéfkuchař pobaveně. „Do kuchyně pipety ještě nikdy neprodávala.“ Osmikanálová pipeta Rainin přinesla Maxi Eichmannovi velký úspěch. Pipety nyní používá již déle než deset let a nemůže si vynachválit její intuitivní obsluhu, o delikátní chuti jablečného kaviáru nemluvě. „Mohli byste se ptát, proč se místo kaviáru jednoduše nezakousnout do jablka. Riskujete však, že jablko bude nepříjemně moučnaté a zůstane vám mezi zuby. U jablečného kaviáru je chuť jablka naprosto dokonalá. Je tomu tak díky jeho molekulární stavbě,“ vysvětluje Max Eichmann.
Molekulární a francouzská kuchyně
Svého času šéfkuchař nabízel svým hostům celé molekulární jídelní lístky. Molekulární kuchyně však dnes představuje pouze část jeho nabídky. Ovocný kaviár a „sněhová koule“ (jogurt vyráběný pomocí dusíku) představují opravdové stálice mezi dezerty. V případě předkrmů a hlavních chodů se však Max Eichmann drží spíše tradičnější francouzské kuchyně. Zde je obzvláště důležitý široký sortiment kvalitních výrobků a sezónních potravin. Například v květnu si můžete u Maxe Eichmanna pochutnat na salátu z čerstvého chřestu, zatímco v letních měsících si vychutnáte například divokého lososa. Max Eichmann rozhodně nehodlá znovu vynalézat vaření, svým hostům však chce nabídnout něco zvláštního, pokaždé když otevřou jídelní lístek.
 |
Pro pobavení svých hostů používá Max Eichmann dusík. V pohodlí domova si však pochutná spíše na tradičnějších pokrmech. Mezi jeho nejoblíbenější patří telecí játra s bramborovým hašé.
 |
„Sněhová koule“ z jogurtu a tvarohu je jednou z molekulárních specialit na jídelním lístku v restauraci Maxe Eichmanna.
Průběžné zlepšování
Pro Maxe Eichmanna je důležité i vzdělávání příštích generací šéfkuchařů a další rozvoj svých vlastních dovedností. „Když učni opouští moji kuchyni, zdůrazňuji jim, aby si nemysleli, že již umí vařit! Vždy existuje prostor pro zlepšování a vždy je co se učit.“