Ať je sladká, ale bez cukru, její chuť ať dlouho vydrží a má tu správnou konzistenci K vytvoření dokonalé žvýkačky potřebujete butylovou pryž, příchuti, sladidla a příslušné odborné znalosti. A další nezbytností jsou přístroje od METTLER TOLEDO.
Švýcarská cukrářská firma Chocolat Frey nevyrábí jenom čokoládu. Už před čtyřiceti lety měly druhý největší podíl na její výrobě žvýkačky. Dnes je firma díky ročnímu objemu produkce 5 000 tun jedním z hlavních evropských dodavatelů. Velká část žvýkaček, zhruba 80 %, je určena na vývoz. Zbytek končí na regálech švýcarského řetězce supermarketů Migros.
Žvýkačka na vzestupu
Žvýkačky existovaly dávno předtím, než se u pokladen supermarketů objevily jednotlivě zabalené plátky s mátovou, skořicovou nebo třešňovou příchutí. Naši předkové považovali žvýkačky za stimulant a lék. Při práci na vykopávkách neolitických kůlových obydlí v Curychu objevili archeologové dva kusy „žvýkačky“ vyrobené z břízy s jasně viditelnými otisky zubů. Samotná žvýkačka vytvořená z březové kůry obsahuje betulin – látku, která má protizánětlivé, protibakteriální a omamné účinky. Jinými slovy: ulevuje od bolesti a zrychluje hojení.
Dnes lidé žvýkají, aby si osvěžili dech, snížili riziko výskytu zubního kazu a nebo aby si prostě jen ukrátili dlouhou chvíli. Ale z čeho se skládá dokonalá žvýkačka? „Žvýkání je v podstatě zážitek pro všechny smysly,“ říká Robert Tylla, který má ve firmě Chocolat Frey na starosti kontrolu kvality v laboratořích. „Jak vypadá, je krásně potažená cukrem, zapraská to, když se do ní poprvé zakousnete? Jak chutná při prvním žvýknutí?" Například sortiment žvýkaček vyráběných firmou Chocolat Frey obsahuje celou řadu příchutí od svěží (Spearmint) přes ovocnou (Sparkling Fruits) až po intenzivní (Air Boost). Žvýkačka si udrží chuť po zhruba pět minut a potom skončí v koši nebo jako biologicky nerozložitelný flek na chodníku.
Kontrola kvality
Každá nová příchuť musí projít smyslovými testy prováděnými v oddělení vývoje. Následně je podrobena chemické analýze. V rámci zajištění setrvalé úrovně kvality podrobuje Robert Tylla se svým laboratorním týmem každý nový výrobek testům. „Prověřujeme přísady a kontrolujeme, zda odpovídají receptu.“ Setrvalá úroveň kvality je klíčovým faktorem pro to, aby žvýkačka chutnala vždy stejně. Ale to není jediný důvod přísných kontrol. „Z právního hlediska musí žvýkačka obsahovat přesně to, co je uvedeno na etiketě. Informace na obalu musí být správné," vysvětluje odborník na kvalitu.
Testy trvají u každé příchuti jeden až dva dny a zahrnují stanovení obsahu vody pomocí Karl Ficher titrátoru (KFT) od METTLER TOLEDO. „Přítomnost vody ve výrobku se sebou vždy přináší riziko růstu bakterií. Žvýkačka by tedy v podstatě neměla obsahovat žádnou vodu," zdůrazňuje Robert Tylla. V rámci stanovení obsahu vody pomocí Karl Fischer titrátoru je žvýkačka přes noc umístěna do mrazáku. Pak je rozemleta na prášek, smíchána s roztokem činidla v KFT a následně je provedena titrace. „V ideálním případě analýza ukáže, že výrobek neobsahuje v podstatě žádnou vodu,“ dodává Robert Tylla. Pokud je ale oproti očekávání ve výrobku zjištěna přítomnost vody, musí výrobní tým zjistit, která surovina to způsobila.
Karl Fischer a METTLER TOLEDO
Karl Fischerovou metodu vyvinul v roce 1935 německý chemik Karl Fischer. Dnes je to nepoužívanější titrační metoda na světě. Žádná jiná metoda nestanoví obsah vody tak rychle a přesně. Firma METTLER TOLEDO vyvíjí Karl Fischer titrátory už čtyřicet let a prosadila v této oblasti několik průlomových inovací. „Dnes patří naše přístroje k nejpřesnějším na trhu,“ prohlašuje pyšně Lukas Candreia, vedoucí divize titrací.
Karl Fischer titrátory se kromě potravinářství používají i v dalších oborech, například ve farmaceutickém nebo chemickém průmyslu. Zákazníci oceňují jejích snadnou a bezpečnou obsluhu i přesnost. „Chemikálie používané při Karl Fischerově titraci obsahují metanol a jsou jedovaté. Obsluha by se tedy pochopitelně s nimi neměla dostat do kontaktu," říká Lukas Candreia. Karl Fischer titrátor tento problém řeší díky zařízení Solvent Manager. Tato jednotka je zabudována přímo do titrátoru a umožňuje automatické plnění, čištění a výměnu činidel.
Než byl vyvinut automatický Karl Fischer titrátor, tak se titrace prováděla ručně pomocí skleněné byrety. „Ve Švýcarsku byla tato metoda používána ještě v 80. letech. A v některých méně rozvinutých zemích je stále ještě občas k vidění," říká Lukas Candreia. Tato metoda je ale mnohem méně přesná a hlavně méně bezpečná pro obsluhu. Ve výsledku vyjde použití přístroje levněji, jak potvrzuje i Lukas Candreia: „Potřebná činidla jsou velmi drahá. KFT jich při každé titraci spotřebuje zhruba dva mililitry. Při ruční metodě je spotřeba mnohem vyšší. To, co ušetříte tím, že si přístroj nekoupíte, utratíte za chemikálie. Další možností by bylo kupovat chemikálie s nízkou kvalitou, ale to by přineslo vysoce nepřesné výsledky. Spolehlivé výsledky získáte jen s pomocí toho správného vybavení."
Tento názor sdílejí všichni odborníci na zajištění kvality ve firmě Chocolat Frey. Od roku 2008 laboratoři dobře slouží model KFT DL38 a zajišťuje, aby oblíbená žvýkačka chutnala zítra stejně dobře jako dnes.
