在瑞士的餐厅里，优良厨师 Max Eichmann 将分子技术融合到法式料理中。 他众多杰作中的一个就是果汁鱼子酱。为了制备这一道美味，他十年来始终信赖梅特勒托利多的多道移液器。
移液器已被证明是在 Max Eichmann 的厨房中不可缺少的助手。
Max Eichmann 的餐厅拥有 Gault Millau 评分的 18 分和一个米其林星级，直到 2003 年他决定从喧嚣的美食厨房中退一步，接受新的理念。“我开始想知道来我餐厅的客人是否真的愿意吃下 7 道菜，以及 3 或 4 道美味小食。这对于许多客人都是难以承受的。就在那时我决定联系 Gault Millau 和米其林，告知他们我不再想为我的餐厅做评估了。”这个优良厨师解释道。Max Eichmann 希望得到的是客人赞扬他的料理新鲜、 高品质， 而不是餐厅评论家的那些让人压力倍增的严苛标准。
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化学添加剂，如海藻酸钠和氯化钙，是分子料理的关键成分。
追求创新
在其职业生涯的新阶段，Max Eichmann 也开始尝试分子制备方法，尤其是他的第一个苹果鱼子酱。为了再现特色一致性，他将果汁和海藻的混合物淋入放有氯化钙的碗中。“首先我使用单道移液器。虽然，你可能会想到，这是一个十分繁琐的过程，可能需要好几个小时才能做出一份。”Max Eichmann 评论说。“制作鱼子酱需要在一个较小的秤上进行。并且如果不快速完成，它就会变得太硬。”
这解释了为何他需要找到制作鱼子酱的更简易的方法。医药技术行业的一个熟人向他推荐了多道移液器，于是他在线快速搜索到了梅特勒托利多。“当我提交订单订购移液器时，那位女销售人员简直惊呆了。”这个优良厨笑着回忆道。“他们之前从未将这样的产品送至餐饮行业。”Eichmann 对 Rainin 8 道移液器的投资等值于同等重量的黄金。.他现在已经使用该产品超过 10 年了，其直观的操作设计令他印象深刻，更不用说制出的苹果鱼子酱的精致味道了。“你可能会说为什么不直接吃掉一个苹果来代替苹果鱼子酱呢？但这样你就有了咬入并不好吃的粉状苹果并且苹果还滞留于牙齿之间的风险。但结合到鱼子酱，苹果的味道几乎完美。这都要感谢其分子结构”，Eichmann 为我们解释道。
分子料理和法式料理
这个优良厨师曾一度为客人提供全分子菜单，而如今，分子料理只是他的一部分菜式。事实上，水果鱼子酱和“雪球”（和氮气一起制成的酸奶）已经成为甜品菜单上不变的较受欢迎的餐点。在开胃菜和主菜上，Max Eichmann 还是倾向去坚持传统的法式料理。特别重要的是在这里有一系列高品质的产品和时令菜单。五月的菜单上可见芦笋沙拉，而在夏季是野生鲑鱼。Eichmann 并不打算彻底改造烹饪。他只是想在客人每次翻开菜单的时候都能提供给他们美味的选择。
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Max Eichmann 使用氮气招待客人。回到舒适的家中，他很享受传统菜肴，小牛肝和薯饼是他的较爱。
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由酸奶和乳酪制作而成的“雪球”是餐厅的菜单上的分子特色之一。
持续改进
训练下一代厨师，进一步发展个人技术是 Max Eichmann现在真正在意的。“当我的徒弟离开我的厨房，我告诉他们不要认为自己真的会烹饪！学无止境。”