Meravigliosamente molecolare
Max Eichmann, top chef, si occupa di cucina francese con specialità molecolari nel suo ristorante in Svizzera. Uno dei suoi piatti forti è il caviale al succo di frutta. Per preparare questa prelibatezza, si affida alla pipette multicanale di METTLER TOLEDO da oltre un decennio.
Le pipette hanno dimostrato di essere un aiuto indispensabile nella cucina di Max Eichmann.
Il ristorante di Max Eichmann vantava 18 punti Gault Millau e una stella Michelin fino al 2003, anno in cui decise di allontanarsi dal caos e dalla frenesia della cucina gourmet per abbracciare un concetto completamente nuovo. "Ho iniziato a chiedermi se gli ospiti del mio ristorante volessero veramente mangiare sette portate con tre o quattro stuzzichini. Molti di loro erano stanchi di tutto ciò. Fu allora che decisi di contattare Gault Millau e Michelin per informarli che non volevo più che il mio ristorante fosse valutato da loro ", spiega il top chef. Max Eichmann voleva offrire ai suoi ospiti una cucina fresca e di alta qualità in grado di entusiasmarli - ma senza la pressione di dover soddisfare i rigorosi criteri di valutazione.
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Additivi chimici, come alginato e cloruro di calcio, sono componenti chiave nella cucina molecolare.
Alla ricerca di innovazioni
Durante questa nuova fase della sua carriera, Max Eichmann ha iniziato a sperimentare metodi di preparazione molecolari, in particolare, il suo primo caviale alla mela. Per ricreare la sua particolare consistenza, si spruzza una miscela di succo di frutta e alginato in una ciotola con cloruro di calcio. "Per cominciare ho usato pipette singole. Anche se, come ci si potrebbe aspettare, il processo si è rivelato piuttosto noioso e sono passate ore prima di produrre una sola porzione", commenta Max Eichmann. "il caviale è un prodotto che dev'essere preparato su una bilancia molto piccola. Dev'essere consumato in tempi relativamente brevi, altrimenti le uova diventano troppo dure".
Questo è il motivo per cui Eichmann aveva bisogno di trovare una soluzione più semplice per preparare il caviale. Un suo conoscente del settore della tecnologia medica gli ha suggerito le pipette multicanale e, con una rapida ricerca online, Max Eichmann ha scoperto METTLER TOLEDO. "Quando ho effettuato l'ordine per le pipette, l'addetta alle vendite era piuttosto sorpresa", ricorda il top chef sorridendo. "Non avevano mai richiesto tale prodotto per il settore della ristorazione". L'investimento di Eichmann nelle pipette a otto canali Rainin è stato fondamentale. Ha utilizzato questi strumenti per oltre dieci anni ed è rimasto particolarmente colpito dalla loro facilità d'uso - per non parlare del gusto squisito del caviale alla mela. "Potreste affermare che basta mangiare direttamente una mela al posto di caviale. Ma correreste il rischio di mordere una mela farinosa, e quindi sgradevole, e che vi rimanga incastrata tra i denti. Quando si parla di caviale, il gusto di mela è praticamente perfetto. E questo grazie alla sua struttura molecolare", spiega Eichmann.
Cucina molecolare e cucina francese
C'è stato un periodo in cui il top chef ha offerto ai suoi ospiti interi menù molecolari, al giorno d'oggi, tuttavia, questo è solo un elemento della sua cucina. Infatti, il caviale alla frutta e la "palla di neve" (uno yogurt prodotto con azoto) sono diventati delle costanti nel menù dei dessert. Ma quando si tratta di antipasti e primi piatti, Max Eichmann preferisce proporre la cucina tradizionale francese. Per lui è particolarmente importante offrire prodotti di alta qualità e menù stagionali. Nel mese di maggio, nel menù è possibile trovare un'insalata di asparagi, mentre nei mesi estivi domina il salmone. Eichmann non ha intenzione di reinventare la cucina, vuole solo offrire ai commensali qualcosa di delizioso ogni volta che aprono il menù.
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Max Eichmann utilizza l'azoto per intrattenere i suoi ospiti. Nel comfort della propria casa, ama i piatti più tradizionali, come il fegato di vitello e le patate hash browns
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La "palla di neve", prodotta con yogurt e quark, è una delle specialità molecolari sul menù del ristorante.
Miglioramento continuo
Formare la prossima generazione di chef e sviluppare ulteriormente le proprie competenze è ciò che veramente importa a Max Eichmann. "Quando i miei allievi lasciano la mia cucina, dico loro di non credere che siano davvero in grado di cucinare! C'è sempre tempo per migliorare e ci sono sempre nuove cose da imparare."