La mesure du degré Brix détermine la teneur en saccharose pur dans les échantillons et constitue une application bien connue non seulement dans l'industrie alimentaire et des boissons, mais aussi dans le secteur chimique. Le degré Brix est représenté par l'équation suivante :

1 degré Brix (°Bx) = 1g de saccharose / 100g de solution

Mais cela s'applique-t-il à n'importe quel type d'échantillon ? 12 °Bx dans un jus d'orange correspondent-ils à 12 g de sucre ?

Dans la pratique, pas nécessairement. L'échelle Brix est utilisée pour mesurer la teneur en sucre de substances telles que les boissons non alcoolisées, les jus de fruits et les concentrés de tomates, ainsi que de produits tels que l'huile de coupe, qui sont très souvent éloignés des solutions pures de saccharose et d'eau. Cela a entraîné une certaine confusion, notamment lors de la comparaison des résultats obtenus avec différentes techniques de mesure (aréomètres, pycnomètres, réfractomètres, densimètres numériques).

Sur cette page, vous acquerrez des connaissances essentielles sur la valeur Brix et d'autres échelles connexes utilisées dans la détermination de la teneur en sucre.

Développée en 1843, l'échelle Balling est la plus ancienne échelle utilisée pour mesurer les concentrations de solides dissous, principalement la teneur en sucre du moût pendant le brassage.

Pour surveiller le processus de fermentation, les brasseurs recueillent généralement des mesures Balling ou des mesures similaires (voir ci-dessous) au fil du temps, afin de déterminer la concentration du moût. Étant donné que les sucres du moût sont transformés en alcool au cours de la fermentation, la concentration en sucre diminue progressivement au fil du temps ; cela permet aux brasseurs d'estimer la teneur finale en alcool de leurs bières et de mieux contrôler et comprendre le processus de brassage, garantissant ainsi la qualité constante de leur produit final.

Les réfractomètres numériques éliminent la dépendance de l'opérateur, fournissent des résultats en 2 secondes et augmentent la fiabilité des résultats.

Le degré Plato, également connu sous le nom d'échelle Plato, est une autre échelle qui mesure la teneur en sucre du moût lors du brassage. Elle est exprimée en pourcentage de poids (% p/p) et selon la définition suivante :

1 degré Plato = 1 g d'extrait / 100 g de moût

Comme la bière contient de l'eau, de l'alcool et du "sucre" dissous, provenant principalement du malt, les brasseurs doivent mesurer ce sucre dissous afin de mieux contrôler le processus de fermentation de la bière.

La référence de température pour l'échelle Plato est de 17,5 °C ; par conséquent, pour convertir une valeur de gravité spécifique en Plato, on peut utiliser l'équation suivante :

°P = 260 * ( 1 - (1 / densité de la solution aqueuse à 17,5°C))

L'Oechsle est une échelle utilisée pour mesurer la masse volumique du moût de raisin. et est principalement utilisée en Allemagne, au Luxembourg et en Suisse. Il existe en fait deux définitions de l'Oechsle : L'une, dite "ancienne", est basée sur la gravité spécifique. sur la gravité spécifique ; la "nouvelle" définition est basée sur l'indice de réfraction. l'indice de réfraction.

L'"ancienne" Oechsle se calcule comme suit :

Oeo = 1000(sg - 1,0)

où

Oeo (ancien) = degrés Oechsle
sg = gravité spécifique

Le "nouveau" Oechsle est calculé comme suit :

Oen = 2639,22*nD - 3514,83

où

Oen (nouveau) = degrés Oechsle
nD = indice de réfraction

L'échelle de Baumé a été mise au point en 1768 par le pharmacien français Antoine Baumé, qui a construit un aéromètre pour mesurer la densité des liquides.

Cette échelle permet d'évaluer la concentration de n'importe quelle solution avec les mêmes unités (degrés Baumé ; °Bé) et le même appareil (l'aéromètre de Baumé) ; cependant, il est nécessaire d'utiliser une table spécifique pour déterminer la concentration de chaque type de substance. Elle est actuellement utilisée dans la production industrielle de bière, de vin, de miel et d'acides concentrés. La relation entre la densité et les degrés Baumé a été exprimée de diverses manières au cours de son utilisation. Actuellement, à 16°C, la relation entre la densité et les degrés Baumé de la solution est donnée par les relations suivantes :

• Liquides moins denses que l'eau :

Densité = 140 / (130 + °Bé)

• Liquides plus denses que l'eau :

Densité = 145 / (145 - °Bé)

La relation entre Brix et Baumé n'est pas linéaire. Toutefois, il est possible d'effectuer une conversion très approximative à l'aide de cette équation simple :

degrés Brix = (°Bé x 1,905) - 1,6

Degrés Baumé = (°Brix + 1,6) / 1,905

Si vous avez besoin d'un résultat précis en Baumé pour votre échantillon à la température souhaitée, un densimètre numérique de paillasse est le choix idéal.

Outre l'échelle Brix, il existe d'autres échelles comparables pour indiquer la teneur en saccharose d'un échantillon, telles que les degrés Plato, Baumé, Oechsle et Balling. Le tableau ci-dessous présente un résumé de chaque type de mesure, ainsi que de plus amples informations sur les échelles.

N'oubliez pas que la base de toute mesure de la teneur en sucre est la masse volumique d'un échantillon liquide lorsque vous utilisez un densimètre numérique ou un pycnomètre, et l'indice pour réfractomètre lorsque vous utilisez un réfractomètre numérique ou l'une des méthodes manuelles énumérées ci-dessus.

La détermination exacte du degré Brix est très importante pour les coûts et le contrôle de la qualité dans l'industrie des boissons. En déterminant un niveau Brix précis, vous pouvez non seulement garantir la meilleure qualité requise, mais aussi optimiser les coûts, ce qui permet à votre entreprise d'économiser des milliers de dollars chaque année.

Si un rayon de lumière passe d'un milieu à un autre optiquement moins dense, il change de direction. Lorsque l'angle d'incidence augmente, il atteint une valeur critique à partir de laquelle aucune lumière ne s'échappe du milieu plus dense. Si cet angle critique est dépassé, il y a réflexion totale. L'indice de réfraction est calculé à partir de cet angle critique. Comme la réfraction dépend de la longueur d'onde de la lumière incidente, l'indice de réfraction est mesuré à la longueur d'onde de la ligne D du sodium (589,3 nm) comme étalon et symbolisé par nD. L'indice de réfraction dépend non seulement de la longueur d'onde utilisée pour la mesure, mais aussi de la température de la solution mesurée.

Il existe donc une relation directe entre l'indice de réfraction et le degré Brix. L'indice de réfraction mesuré est directement converti en pourcentage de poids de la teneur en saccharose (°Brix / °Bx).

Oui, la mesure Brix d'un liquide fluctue en fonction de la température. La valeur Brix d'un échantillon froid semblera plus élevée que celle du même échantillon à température ambiante. C'est pourquoi une mesure précise de la valeur Brix doit tenir compte de la température. Pour éviter les calculs manuels, qui sont sujets à des erreurs, l'utilisation d'un compteur numérique à température contrôlée est vivement recommandée.

Un degré Brix est égal à 1 gramme de saccharose dans 100 grammes de solution, ce qui correspond à 1 % de Brix. Il n'y a donc pas de différence entre les deux : Dans ce cas, 1 °Brix = 1 % Brix (poids/poids).

Un réfractomètre est l'outil le plus simple et le plus précis pour mesurer la valeur Brix.

Le degré Brix est une mesure de la quantité de solides dissous dans un liquide par le biais de sa gravité spécifique, et il est particulièrement utilisé pour mesurer le sucre dissous. Un degré Brix correspond à 1 gramme de saccharose dans 100 grammes de solution.

Dans le vin, comme dans toute autre substance, Brix désigne la quantité de sucres dans un liquide. Dans le vin, la valeur Brix est mesurée avant la récolte des raisins afin de déterminer la teneur en sucre et, par conséquent, la teneur en alcool que le vin aura une fois que le sucre aura fermenté. La valeur Brix doit également être mesurée au moins une fois par jour pendant le processus de fermentation ; le suivi de la pente de conversion permet au viticulteur d'ajuster la température du processus afin d'obtenir une qualité de vin optimale.

Bien qu'apparemment obscure, l'échelle Brix est utile dans le monde culinaire, en particulier pour les vins. En fonction de la saveur et des objectifs spécifiques d'un vin donné, une valeur d'environ 18 à 24 °Bx est généralement idéale.

Vous souhaitez contrôler la concentration Brix de votre échantillon ?

Un bon miel doit se situer entre 70 et 88 degrés Brix. Cependant, la qualité du miel dépend de sa teneur en humidité. En bref, cela s'explique par le fait que plus la teneur en humidité est élevée, plus la probabilité que le miel s'altère pendant le stockage est grande. plus la probabilité que le miel s'altère au cours du stockage est élevée. Selon la norme AOAC 969.38, le taux d'humidité ne doit pas être supérieure à 20 %.

Selon la norme CODEX STAN 247, la valeur Brix du jus d'orange doit se situer entre 11,2 et 11,8 et être conforme aux valeurs stipulées par la législation nationale du pays importateur, mais ne doit pas être inférieure à 11,2. Toutefois, il est reconnu que dans différents pays, la valeur Brix peut naturellement différer de cette fourchette de valeurs. Dans les cas où la valeur Brix est constamment inférieure, le jus reconstitué provenant de ces pays et introduit dans le commerce international sera acceptable, à condition qu'il réponde à la méthodologie d'authenticité énumérée dans la Norme générale pour les jus et nectars de fruits et que la valeur ne soit pas inférieure à 10 °Brix.

Notez que l'acidité du jus d'orange influe sur la valeur Brix. Les jus de fruits contiennent également d'autres substances, telles que des acides. Ces substances influencent également l'indice de réfraction et entraînent une baisse de la lecture brix. Les valeurs Brix doivent donc être corrigées pour compenser la contribution des acides et représenter la véritable teneur en sucre de l'échantillon.

En savoir plus sur la détermination de l'acidité et de la teneur en acide : Téléchargez notre guide.

Mesurez la concentration en Brix avec précision à l'aide de nos réfractomètres ou densimètres.

Un degré Brix est défini comme étant 1 gramme de saccharose dans 100 grammes d'une solution aqueuse ; si le seul solide soluble dans la solution est le saccharose, alors 1 gramme de sucre augmentera la valeur de 1 °Bx.

Vous souhaitez produire votre propre étalon Brix ?

Étape 1 : Vérifiez le réfractomètre en utilisant de l'eau distillée. Si vous n'obtenez pas cette valeur, nettoyez et étalonnez l'appareil.

Étape 2 : Assurez-vous que la surface du réfractomètre est propre et sèche.

Étape 3 : Placez une petite quantité de la solution à tester sur le prisme. Quelques gouttes suffisent.

Étape 4 : Regardez à travers l'oculaire tout en dirigeant le prisme vers une source de lumière. Ne regardez pas le soleil.

Étape 5 : Faites la mise au point de l'oculaire et prenez une mesure à l'endroit où le socle de la couleur bleue rencontre l'échelle. Cette lecture brix correspond à la valeur Brix de l'échantillon.

La mesure de la valeur Brix à l'aide d'un réfractomètre classique peut toutefois présenter certains inconvénients :

• Faible plage de mesure / nécessite plusieurs réfractomètres pour couvrir une large plage.
• Pas de thermostat (votre mesure devra être effectuée à 20 °C exactement pour être suffisamment précise)
• lectures dépendantes de l'opérateur, donc précision limitée
• Pas de protocole de mesure.

Utilisez un réfractomètre numérique pour une mesure plus facile et plus précise qui augmentera la productivité de votre laboratoire et vous permettra d'économiser du temps et de l'argent.

En général, les termes degrés Brix, degrés Plato et degrés Balling sont tous interchangeables. Ces trois échelles expriment le pourcentage de poids des solutions sucrées et établissent un rapport entre ce poids et le poids spécifique. La gravité spécifique rapporte le poids d'un volume donné de liquide au même volume d'eau. Les liquides plus lourds que l'eau, comme le moût, ont un poids spécifique supérieur à 1,000. Les liquides plus légers que l'eau, comme l'alcool, ont un poids spécifique inférieur à 1,000.

L'échelle la plus ancienne, Balling, a été établie en 1843. Un peu plus tard, Brix a corrigé certaines des erreurs de calcul de l'échelle de Balling et a introduit la table de Brix. Puis, au début des années 1900, Platon et ses collaborateurs ont apporté d'autres améliorations, introduisant l'échelle de Platon. Pour l'essentiel, il s'agit de la même chose. Les échelles diffèrent dans leur conversion du pourcentage de poids en gravité spécifique dans les cinquième et sixième décimales de l'échelle de gravité spécifique.

Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, ou HFCS, est un édulcorant liquide extrait de l'amidon de maïs qui contient principalement du fructose et du D-glucose. Le HFCS est utilisé pour remplacer le saccharose dans les industries des boissons et de l'alimentation. Le HFCS est disponible en trois taux de fructose différents, HFCS 42, 55 et 90 pour cent, et est principalement utilisé aux États-Unis.

En tant qu'édulcorant, le HFCS est souvent comparé au sucre cristallisé, mais les avantages de fabrication du HFCS par rapport au sucre sont notamment sa facilité de manipulation et sa rentabilité.

Il est possible de mesurer la teneur en brix et en HFCS soit à l'aide d'un densimètre, soit à l'aide d'un réfractomètre. Les deux méthodes donneront le même résultat si l'on mesure la teneur en saccharose pur et en HFCS d'une solution.

Les densimètres et réfractomètres numériques tels que le densimètre Excellence D4 et le réfractomètre Excellence R4 de METTLER TOLEDO permettent de mesurer directement les degrés Brix ou le % de HFCS. Les deux méthodes de mesure permettent la conversion automatique de l'indice de réfraction / masse volumique en degrés Brix ou en HFCS %. Avec les deux méthodes, les résultats obtenus sont identiques lorsque l'on mesure du saccharose pur ou du HFCS pur et peuvent être comparés entre eux.

Le rapport Brix-acide est le rapport entre les degrés Brix du jus et les grammes d'acide citrique anhydre pour 100 grammes de jus. du jus aux grammes d'acide citrique anhydre pour 100 grammes de jus. C'est l'un des l'un des indicateurs les plus couramment utilisés de la qualité du jus et de la maturité des fruits.

Tout d'abord, vérifiez le réfractomètre avec de l'eau désionisée ; le résultat doit être de 0 % w/w ou 1,3332 nD à 20 °C (tenez compte de vos tolérances). Ensuite, assurez-vous que votre méthode est réglée pour mesurer le Brix à la température souhaitée. Ajoutez environ 0,3 ml de votre échantillon dans la cellule de mesure et appuyez sur start. Vous obtiendrez un résultat en quelques secondes.

Tout d'abord, vérifiez le densimètre avec de l'eau déminéralisée ; le résultat doit être de 0 % w/w ou 0,9982 g/cm³ à 20 °C (tenez compte de vos tolérances). Ensuite, assurez-vous que votre méthode est réglée pour mesurer le Brix à la température souhaitée. Ajoutez environ 2 ml de votre échantillon dans la cellule de mesure à l'aide d'une seringue et appuyez sur start. Vous obtiendrez un résultat en quelques secondes.