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Faire fondre du fromage est peut-être simple, mais préparer le plat national suisse, un mélange de fromages riche et crémeux, servi dans un caquelon en céramique et maintenu à bonne température sur un réchaud, relève de l’art culinaire. Les recettes de famille, les conseils et les astuces ne manquent pas pour préparer une fondue au goût velouté et long en bouche.
Les cuisines suisses disposent de nombreuses connaissances empiriques sur la manière de mélanger les fromages, le vin, la fécule et les assaisonnements. Le résultat ne doit être ni trop épais ni trop fluide. Un mélange homogène adhère aux cubes de pain, ce qui permet de les tremper plus facilement (perdre son morceau de pain dans le caquelon peut vous valoir certains gages !). Même si les recettes de fondue se transmettent de génération en génération, la physique qui se cache derrière ce plat reste un mystère.
Des chercheurs de l’Institut d’alimentation, de nutrition et de santé de l’EPF de Zurich (Institut fédéral suisse de technologie) ont utilisé la balance de précision METTLER TOLEDO XSR4002S et le pH-mètre SevenCompact™ pour étudier les propriétés d’une fondue parfaite. Les scientifiques voulaient comprendre comment les ingrédients et leurs interactions affectent l’onctuosité et la stabilité de l’émulsion. Leurs résultats exposent la façon dont les matières grasses et les protéines (du fromage), l’amidon (généralement, de la fécule de maïs) et l’acide (du vin blanc) interagissent pour donner au plat la texture et la saveur souhaitées.
Avoir la bonne recette fait la différence entre un repas réconfortant et une pâte aqueuse ou filandreuse. Le rafraîchissement de la météo dans certaines régions du monde signifie que la saison de la fondue approche. Vous trouverez une recette de la moitié-moitié suisse, une fondue classique composée pour moitié de gruyère et pour moitié de vacherin, dans notre note d’application. Préparez ainsi une délicieuse fondue pour votre famille et vos amis avec une précision scientifique.
Dans la note d’application, vous pouvez également :
- en savoir plus sur les éléments à prendre en compte pour préparer une fondue au fromage parfaite ;
- comprendre l’importance de la rhéologie (circulation des fluides) dans le génie des procédés agroalimentaires ;
- découvrir comment nos balances et nos pH-mètres ont contribué aux expériences de formulation.