Dans son restaurant en Suisse, le chef Max Eichmann propose de la cuisine française aux accents moléculaires. Le caviar de jus de fruits est l'une de ses nombreuses réussites. Pour préparer cette délicatesse, il fait confiance aux pipettes multicanaux METTLER TOLEDO depuis plus de 10 ans.
Les pipettes s'avèrent indispensables dans la cuisine de Max Eichmann.
Le restaurant de Max Eichmann avait 18 points au Gault & Millau et une étoile Michelin lorsqu'il décida en 2003 de s'éloigner de la gastronomie classique pour se tourner vers un nouveau concept. « Je me suis demandé si les clients de mon restaurant voulaient réellement manger sept plats, précédés de trois ou quatre amuse-bouches. Certains n'en pouvaient plus après autant de passages. C'est alors que j'ai décidé de contacter Gault & Millau et Michelin pour leur dire que je ne souhaitais plus que mon restaurant soit noté », explique le chef. Max Eichmann voulait offrir à ses clients une cuisine fraîche de très haute qualité, mais sans être soumis à la pression des critères d'évaluation contraignants des critiques gastronomiques.
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Les additifs chimiques, comme l'alginate et le chlorure de calcium, sont des composants incontournables de la cuisine moléculaire.
En quête d'innovations
Suite à ce tournant dans sa carrière, Max Eichmann a également commencé à tester des recettes moléculaires, et notamment son premier caviar de pomme. Pour recréer sa consistance spéciale, il a versé doucement un mélange de jus de fruits et d'alginate dans un récipient contenant du chlorure de calcium. « Au départ, j'utilisais des pipettes monocanal. Comme vous pouvez l'imaginer, ce processus s'avérait particulièrement fastidieux et il me fallait des heures avant de pouvoir créer une seule portion », commenta Max Eichmann. « Le caviar est un produit qui doit être préparé en petites quantités. Il doit être consommé assez rapidement, sinon les globules durcissent ».
C'est exactement pour cette raison qu'il devait trouver une solution plus simple pour préparer son caviar. Une connaissance qui travaille dans le secteur des technologies médicales lui a suggéré les pipettes multicanaux. Après quelques recherches en ligne, Max Eichmann a découvert METTLER TOLEDO. « Quand j'ai commandé les pipettes, la commerciale était plutôt surprise », se souvient le chef, sourire aux lèvres. « Ils n'avaient jamais livré un tel produit à un restaurant ». L'investissement de Max Eichmann dans les pipettes à 8 canaux Rainin vaut son pesant d'or. Il utilise cet équipement depuis plus de 10 ans maintenant et se révèle particulièrement impressionné par sa maniabilité intuitive, sans parler du goût exquis du caviar de pomme. « Vous pourriez penser que c'est plus simple de croquer dans une pomme que de manger du caviar. Mais vous risqueriez de mordre dans une pomme farineuse et d'avoir un morceau coincé entre les dents. Sous forme de caviar, le goût de la pomme est sublimé. C'est grâce à sa structure moléculaire », explique Max Eichmann.
Cuisine française moléculaire
Il fut un temps où le chef proposait des menus moléculaires complets à ses clients. Toutefois, aujourd'hui, ce n'est qu'un composant de sa cuisine. Le caviar de fruit et la « boule de neige » (un yaourt créé à base d'azote) font partie des desserts favoris de sa carte. Max Eichmann est plus attaché à la cuisine française traditionnelle pour ses hors-d'œuvre et ses plats principaux. Il accorde une attention toute particulière aux produits de haute qualité et aux menus de saison. En mai, il propose une salade d'asperges, alors qu'en été, le saumon sauvage est à l'honneur. Max Eichmann n'a pas pour objectif de réinventer la cuisine. Il souhaite simplement proposer des plats savoureux à ses clients à chaque fois qu'ils ouvrent le menu.
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Max Eichmann se sert d'azote pour épater ses clients. Chez lui, en privé, il apprécie les recettes plus traditionnelles, le foie de veau et les pommes de terre sautées comptant parmi ses plats préférés.
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La « boule de neige », produite à partir de yaourt et de fromage blanc, est l'une des spécialités moléculaires du restaurant.
Améliorations permanentes
Pour Max Eichmann, la formation de la nouvelle génération de chefs et l'approfondissement de ses propres compétences sont deux aspects cruciaux. « Quand mes apprentis quittent ma cuisine, je leur dis de ne pas croire qu'ils savent réellement cuisiner ! Ils peuvent sans cesse s'améliorer et ils ont encore beaucoup à apprendre ».
