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Accueil par Application Laboratory Applications Industrie agroalimentaire – Solutions de laboratoire Huiles et graisses comestibles

Huiles et graisses comestibles

Un aperçu du processus de production, des applications et des solutions de contrôle de la qualité

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Analyse des huiles et graisses comestibles

Les huiles et graisses comestibles sont des matières lipidiques généralement solubles dans les solvants organiques mais insolubles dans l'eau. Si les huiles et les graisses sont chimiquement similaires en ce sens qu'elles sont toutes deux composées de triglycérides. Elles se distinguent par le fait que les graisses sont solides à température ambiante, tandis que les huiles restent liquides.

Les huiles et graisses comestibles, y compris les huiles de cuisson, sont un élément essentiel de la vie quotidienne et peuvent être dérivées de sources animales, végétales ou même synthétiques. Leur consommation permet l'accomplissement de fonctions structurelles et métaboliques dans le corps. Elles peuvent être ingérées directement ou comme composants d'aliments préparés, auxquels elles peuvent conférer une saveur ou une texture. Les huiles et graisses comestibles peuvent également être utilisées dans la production de savons et d'autres produits de soins de la peau, de bougies et de parfums.

Lorsque l'on traite des huiles et graisses comestibles, un contrôle qualité robuste est indispensable. METTLER TOLEDO vous soutient dans le développement de techniques analytiques robustes en fournissant des solutions de laboratoire et industrielles innovantes pour prendre en charge les différentes étapes de la chaîne de valeur des huiles et graisses, du test de la pureté des matières premières pour éviter l'adultération, au test du produit final pour aider à garantir le goût, la durée de conservation, et plus encore.

Le guide ultime des huiles et graisses comestibles

Pour aider ceux qui travaillent avec des huiles et graisses comestibles, METTLER TOLEDO a créé le "Ultimate Oils and Fats Guide". Il offre une vue d'ensemble sur ce sujet, des descriptions approfondies sur les méthodes de contrôle de la qualité, des notes d'application et des conseils pour simplifier les mesures.

Le guide ultime des huiles et graisses

Processus d'extraction des huiles et graisses comestibles

La première étape de la production d'huiles et de graisses est l'extraction, qui implique généralement le pressage mécanique, l'extraction par solvant ou l'autoclavage d'un produit oléagineux naturel (comme une noix, une graine ou un fruit tel que l'olive). Les huiles et les graisses obtenues passent ensuite normalement par des processus de purification ultérieurs afin d'ajuster leurs propriétés physico-chimiques en fonction de l'usage souhaité.

Processus d'extraction des graisses et des huiles

Schéma d'un système d'extraction par solvant d'huile:

Extracteur - pressé mécaniquement broyé/rôti

Rôtisseur de son pour obtenir du son sans solvant

Évaporateur continu pour obtenir du pétrole brut

Condenseur de solvant pour obtenir le réservoir de solvant

Plusieurs paramètres analytiques peuvent être utilisés tout au long du processus d'extraction pour garantir le maintien des propriétés souhaitées. Avant l'extraction de l'huile, il est important d'analyser la qualité d'un lot de graines ou de noix, surtout s'il a été stocké pendant une longue période. Il est également recommandé de vérifier la teneur en humidité afin d'éviter des problèmes tels que le développement de bactéries ou de moisissures. Comme il est nécessaire de procéder à des analyses périodiques de l'humidité pendant le stockage, un analyseur d'humidité offre un moyen simple mais précis de surveiller la teneur en humidité au fil du temps.

D'autres analyses importantes pour garantir la qualité en fonction de l'huile et de son utilisation prévue comprennent le titrage, la mesure du pH, la mesure de la conductivité, la spectroscopie infrarouge et l'indice de réfraction. Plusieurs de ces techniques d'analyse pour le contrôle de la qualité des huiles et graisses comestibles sont décrites dans les sections qui suivent.

Processus de raffinage des graisses et des huiles

Un des procédés importants appliqués aux huiles et aux graisses pour obtenir des produits comestibles est le raffinage. Encore à la fin du 19ème siècle, l'huile était obtenue par simple sédimentation. Aujourd'hui, la grande majorité des huiles et graisses destinées à la consommation humaine sont soumises à un raffinage chimique et/ou à un raffinage physique.

L'élimination des impuretés est la principale raison pour laquelle les huiles et les graisses sont raffinées. L'huile brute contient des impuretés, telles que des acides gras libres, des mono- et diglycérides, des pigments, des métaux, des tocophérols, des cires et plus encore. Les produits chimiques utilisés dans le processus d'extraction peuvent également laisser des solvants et des sédiments qui ont un effet négatif sur l'odeur et la saveur du produit. Par conséquent, le processus de raffinage vise à améliorer l'apparence, l'odeur, la saveur et d'autres propriétés des huiles en éliminant les composants qui nuisent à la qualité.

Les étapes de traitement du raffinage de l'huile dépendent de la qualité initiale de l'huile brute ou non raffinée disponible et de l'application prévue pour le produit pétrolier final.

Processus de raffinage des graisses et des huiles

Schéma simplifié du processus de raffinage de l'huile comestible:

Huile comestible brute

Dégommage (enzymatique ou chimique) : vise à éliminer les impuretés colloïdales

Désacidification : vise à neutraliser les acides gras libres

Lavage : vise à éliminer les substances alcalines résiduelles

Décoloration : vise à éliminer les pigments et à améliorer la qualité

Désodorisation : vise à éliminer les volatils, les caroténoïdes et les acides gras libres

Filtration : assure l'élimination de toutes les particules restantes

Huile comestible raffinée

Contrôle de la qualité des huiles et graisses comestibles

Vous trouverez ci-dessous une liste représentative des types de techniques analytiques utilisées pour la recherche et le développement, la surveillance des processus et le contrôle de la qualité dans la production d'huiles et graisses comestibles

Mesures de l'indice de réfraction et de la densité des huiles et graisses comestibles

La densité et l'indice de réfraction sont souvent utilisés pour le contrôle qualité du premier passage dans les raffineries de pétrole. En général, les raffineries reçoivent des huiles et graisses de différentes origines, et avant que les produits non raffinés ne soient transférés vers des installations de stockage, des paramètres tels que l'indice de réfraction, la densité, les acides gras libres (AGL), l'indice de peroxyde et la couleur sont évalués. La densité et l'indice de réfraction permettent de confirmer rapidement l'identité du produit en question ; la densité peut également être utilisée pour identifier les propriétés du mélange, ainsi que pour la conception des conduites de traitement et des réservoirs de stockage.

Ce tableau énumère les huiles comestibles avec leurs gammes d'indices de réfraction aux températures spécifiées :

. . .
Type d'huileIndice de réfractionTempérature
Huile de palme1,458 - 1,460 40 °C
Huile d'arachide1,460 - 1,46520 °C
Huile de tournesol1,461 - 1,46820 °C
Huile de graines de moutarde1,461 - 1,46920 °C
Huile de maïs1,465 - 1,46820 °C
Huile de sésame1,465 - 1,46920 °C
Huile de soja1,466 - 1,47020 °C

Source : Codex Alimentarius : Graisses, huiles et produits connexes - FAO, Rome

.
Détermination titrimétrique des huiles et des graisses

Le titrage est une technique analytique classique qui permet la détermination quantitative d'une substance spécifique dissoute dans un solvant approprié. Dans le contrôle de la qualité des huiles et graisses alimentaires, plusieurs paramètres sont utilisés, notamment :

  • Indice d'iode (degré d'insaturation)
  • Indice de peroxyde (formation de produits d'oxydation primaires)
  • Indice acide (formation d'acides gras libres à cause du rancissement)
  • Teneur en humidité (l'eau présente dans les huiles alimentaires peut compromettre la qualité)

Ce sont des paramètres clés d'intérêt car ils déterminent la durée de conservation et donc la valeur économique des huiles. Dans de nombreuses méthodes normalisées officielles, des procédures de titrage manuel utilisant des burettes en verre et des indicateurs de couleur sont mentionnées pour la détermination de ces paramètres. Cependant, le titrage a connu un développement considérable. Aujourd'hui, les titrateurs automatisés peuvent effectuer une analyse complète des huiles et des graisses comestibles.

La titration automatisée utilise des électrodes ou des capteurs pour indiquer la progression de la titration. Au lieu d'effectuer des calculs manuels, les autotitrateurs modernes évaluent également automatiquement les résultats et préparent la documentation nécessaire pour garantir la qualité des huiles et des graisses comestibles. Les titrateurs automatisés qui peuvent également effectuer un titrage Karl Fischer (KF) peuvent également être d'une grande utilité pour améliorer la précision et accélérer le processus d'analyse de l'humidité, car ils peuvent être utilisés pour évaluer l'inévitable contaminant aux très faibles niveaux dans lesquels il se trouve dans les huiles fraîches.

Les huiles et les graisses comestibles sont constituées de triglycérides mélangés. En général, les substances pures ont un point de fusion net, tandis que les mélanges complexes se ramollissent progressivement à mesure que la température augmente et fondent sur un intervalle de température relativement important. À ce titre, un test de point de goutte peut être utilisé pour déterminer la qualité initiale ainsi que pour savoir si un produit a été falsifié ou non pour répondre aux exigences réglementaires.

La détermination du point de chute par inspection visuelle est source d'erreurs et prend du temps : les mesures peuvent prendre plus de 30 minutes, et la détection du point de chute de plusieurs échantillons est fastidieuse. Avec le Dropping Point Excellence DP90 de METTLER TOLEDO, les mesures peuvent être optimisées pour durer 15 minutes, et l'instrument détecte le point de chute automatiquement, laissant l'opérateur libre de se consacrer à d'autres tâches et réduisant le risque d'erreurs et de biais de l'opérateur.

Pour des mesures correctes, la température ambiante doit être inférieure à la valeur du point de goutte typique d'un produit lorsque le chauffage commence (par exemple, le beurre de cacao a une valeur de 29 °C). Ceci peut facilement être assuré en stockant la cellule de mesure séparée du système de point de goutte DP90 Excellence dans un réfrigérateur ou un congélateur disponible dans le commerce. Une fois que la cellule de mesure est refroidie à la température souhaitée, le chauffage contrôlé conformément à la méthode programmée commence et le point de chute est détecté.

Détermination du point de goutte des huiles et graisses comestibles
Echantillon d'huile de canola : <br>Gauche à -5,7 °C - l'échantillon dans la tasse gauche tombe. <br>Droit à -5,6 °C - l'échantillon dans la tasse de droite tombe.
Echantillon d'huile de canola :
Gauche à -5,7 °C - l'échantillon dans la tasse gauche tombe.
Droit à -5,6 °C - l'échantillon dans la tasse de droite tombe.

En tant que matières premières naturelles et renouvelables, l'acide stéarique, l'huile de palme et leurs dérivés sont utilisés dans une large gamme de produits alimentaires transformés : glaces, produits de boulangerie, margarine et autres. Les procédures de contrôle de la qualité (CQ) de ces produits sont bien établies [2], car les produits doivent être conformes aux réglementations relatives aux aliments et aux médicaments. L'USP, l'ISO 6321 et l'AOCS Cc 3-25 sont des exemples de méthodes utilisant le SMP comme mesure de CQ pour identifier et vérifier la pureté des substances contenues dans les aliments et les médicaments.

Le point de fusion par glissement (SMP) représente une propriété phénoménologique globale d'un échantillon et peut être utilisé pour caractériser les produits cireux bruts et formulés tels que les huiles et graisses décrites ci-dessus. Même le beurre peut être caractérisé de cette manière. Ces méthodes sont utiles, car la plupart des techniques d'analyse classiques sont difficiles à appliquer ou ne fournissent pas suffisamment d'informations pour la caractérisation.

Lorsqu'il est mesuré à l'œil humain, le SMP peut souvent être difficile à détecter en raison de la transparence de certaines substances. Avec les modèles Melting Point Excellence MP55 et MP80, les résultats du SMP sont assurés par des algorithmes de traitement vidéo, qui permettent des mesures entièrement automatiques et sans surveillance. Les normes et standards SMP demandent généralement une moyenne arithmétique de plusieurs lectures, de sorte que les mesures dupliquées avec l'instrument raccourcissent le temps de mesure.

Comportement du point de fusion des huiles et graisses comestibles
À 45 °C, aucun changement n'est observé.<br>À 47,6 °C, la substance se déplace vers le haut dans le capillaire.<br>Il est déterminé qu'elle a atteint son SMP.
À 45 °C, aucun changement n'est observé.
À 47,6 °C, la substance se déplace vers le haut dans le capillaire.
Il est déterminé qu'elle a atteint son SMP.
Image exportée depuis le logiciel STARe
Image exportée depuis le logiciel STARe

La calorimétrie différentielle à balayage (DSC), une technique d'analyse thermique, est l'une des applications de routine les plus utilisées dans le traitement des aliments. La DSC fournit des indications précieuses sur les caractéristiques des huiles et des graisses pour une meilleure compréhension des propriétés de ces substances.

En utilisant les larges possibilités expérimentales disponibles avec un DSC, il est possible d'explorer la structure polymorphe des graisses solides et les propriétés de solidification, ainsi que les propriétés de cristallisation et de fusion des graisses.

Les tests suivants peuvent être réalisés à l'aide de la DSC :

  • Quantification de la fraction liquide dans les graisses comestibles
  • Détermination de la stabilité thermique (oxydation) des huiles et des graisses
  • Mesure des transitions polymorphiques dans les graisses solides
  • Détermination du comportement de fusion dans les graisses
  • Caractérisation des huiles et graisses végétales par la mesure du comportement de cristallisation
  • Influence de l'hydrogénation sur le comportement de fusion des huiles
Détermination de la teneur en humidité Tableau de séchage des échantillons

La teneur en humidité des graisses et des huiles est une indication importante de leur qualité et de leur durée de conservation. L'humidité, qui peut comprendre à la fois de l'eau et des volatils, a historiquement été évaluée par perte sur séchage à l'aide d'une balance et d'un four de séchage. Cependant, les analyseurs d'humidité halogènes offrent une alternative rapide pour une détermination fiable de la teneur en eau qui offre des résultats correspondant à la méthode de référence, telle que la méthode officielle AOAC 926.12 humidité et matières volatiles dans les graisses et les huiles.

Les analyseurs d'humidité halogènes donnent des résultats précis de détermination de la teneur en eau en une fraction du temps des mesures traditionnelles utilisant une étuve et une balance. Le tableau ci-dessous propose une comparaison des deux méthodes de détermination de la teneur en eau du beurre, les analyseurs d'humidité halogènes offrant des résultats utilisables en seulement 9 minutes, contre 240 minutes avec le four de séchage.

. . .
Résultats des mesures
. 		Analyseur d'humidité halogèneFour de séchage
Résultat (moyenne, %MC)15,1115,13
Écart-type0,090,07
Durée de la mesure (moyenne, min)
9240

Les analyseurs d'humidité halogènes fournissent des résultats précis sur la teneur en humidité en une fraction du temps nécessaire à l'utilisation d'un four de séchage.

Tableau de séchage des échantillons

.

Détermination de la teneur en humidité Tableau de séchage des échantillons

La spectroscopie UV Vis est une méthode d'analyse courante pour contrôler la qualité des huiles et graisses comestibles. Un facteur de qualité important de l'huile est sa couleur. La couleur de l'huile offre des informations sur la qualité, la pureté et la fraîcheur de celle-ci. Plusieurs échelles de couleur telles que la couleur Gardner, l'indice d'anisidine ou l'indice de couleur de l'iode peuvent être facilement déterminées par spectroscopie UV Vis selon des procédures normalisées internationales.

En outre, la qualité des ingrédients de l'huile eux-mêmes peut être analysée par spectroscopie UV Vis - par exemple, le degré d'oxydation selon le Conseil oléicole international ainsi que la qualité de l'huile de palme brute en déterminant l'indice de détérioration de la blanchissabilité (DOBI). De plus, la spectroscopie est une méthode d'analyse économique pour déterminer la teneur en vitamines d'une huile (comme la présence de bêta-carotène par exemple).

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les mesures de couleur des huiles et graisses peuvent être bénéfiques, notamment :

  • Assurer l'uniformité de la couleur de l'huile dans la production
  • Assurer la qualité esthétique de l'huile
  • Indiquer l'état du produit
  • Comme indicateur de contenu d'huile et de graisse
Spectroscopie UV pour le contrôle de la qualité des huiles et graisses comestibles

Les échelles de couleurs les plus souvent utilisées pour ces déterminations d'huiles et graisses comestibles sont listées dans le tableau ci-dessous.

Échelle de couleursRéférencesScopeRange

Bêta-Carotène

BS684 Section 2.20Mesure directeppm
Chlorophylle A & ; BAOCS Cc 13d-55Mesure directeppm
Couleur FACAOCS Cc 13a-43Catégorisation des huiles, graisses et suifs de couleur foncée1-45
Couleur GardnerASTM D 1544, ASTM D 6166, AOCS Td 1a-64Huiles allant du jaune pâle au rouge1-18
Unités de couleur Heyy-Ives Les liquides tensioactifs 
Couleur d'iodeDIN 6162Huiles allant du jaune au brun1-500
Valeur Kreis Valeur du kreis 
Couleur Cobalt/Hazen/APHAISO 6271, AOCS Ea 9-65, AOCS Td 1b-64Huiles claires0-500 mg Pt/l
Indice de jaunissementASTM D 1925, ASTM E 313Détermination du jaunissement à la lumière du jour, calculé à partir des valeurs tristimulus X Y Z 

Préparation efficace des échantillons et des étalons pour l'analyse des huiles et graisses comestibles

Préparation efficace des échantillons et des étalons dans l'analyse des graisses et des huiles

Presque toutes les méthodes d'analyse nécessitent l'utilisation de solutions d'étalons de concentrations variables. Les échantillons, les normes de référence et les normes d'étalonnage doivent être pesés et dilués avec une extrême précision. Le nombre de calculs nécessaires pour déterminer la pureté de chaque composant final ajoute de la complexité à chaque analyse. Assurer la traçabilité des données est également compliqué, car chaque résultat de pesée, chaque calcul et chaque étape de dilution doivent être méticuleusement documentés.

Les performances de pesage exceptionnelles et les poids minimums des balances d'analyse automatiques et de niveau Excellence de METTLER TOLEDO favorisent la préparation de solutions standard très précises. Des fonctions utiles, notamment les méthodes de pesage enregistrées, le bloc-notes des résultats et la connexion aisée à des périphériques tels que des imprimantes et des lecteurs de codes-barres, contribuent à simplifier et à accélérer les processus.

Avec la balance automatique, les substances et les solvants sont distribués automatiquement directement dans un récipient sur la balance avec un niveau de précision qui ne peut être égalé par des procédures manuelles. Des concentrations précises sont obtenues en distribuant la quantité exacte de solvant en fonction de la quantité réelle de substance dosée. Un facteur de dilution allant jusqu'à 10 000 peut être atteint en une seule étape.

En outre, en connectant les balances au logiciel de laboratoire LabX™, les producteurs d'huiles et graisses comestibles peuvent bénéficier d'une gestion complète des données, de calculs automatiques et du suivi de leurs échantillons.

Découvrez l'efficacité de la préparation des échantillons et des normes en lisant des informations sur deux méthodes analytiques importantes utilisées dans l'analyse des huiles et graisses comestibles :

Deux façons d'optimiser le conditionnement des aliments et de réduire les débordements

Deux façons d'optimiser le conditionnement des aliments et de réduire les débordements

Lorsque l'on remplit quotidiennement des milliers de récipients ou de bouteilles d'huiles comestibles, un surremplissage d'un seul gramme peut entraîner des tonnes de matériel gaspillé. Une solution de contrôle statistique de la qualité (SQC) peut vous montrer le résultat du processus de remplissage pour chaque récipient contrôlé, ce qui vous permet de réduire le surremplissage et les coûts de matériel. Les options de METTLER TOLEDO pour le contrôle du remplissage sont:

FreeWeigh.Net
Ce système SQC puissant et en réseau permet l'acquisition de données à l'échelle de l'usine et dispose d'une base de données MS SQL. Le système modulaire offre plusieurs méthodes d'optimisation des processus et peut croître avec votre capacité de production d'huiles et graisses comestibles.

IND930SQC
IND930SQC est une solution autonome complète contenant tout ce dont vous avez besoin pour un SQC à station unique. Aucune infrastructure informatique ou personnel technique qualifié n'est nécessaire pour répondre aux exigences légales. Le terminal à écran tactile est protégé par l'indice IP69k et peut résister à des processus de nettoyage difficiles.

En savoir plus sur le contrôle de la quantité de remplissage afin de se conformer aux exigences légales, de surveiller la qualité dans les processus de remplissage d'huiles et graisses comestibles et d'augmenter la productivité.

Référence supplémentaire : Normes, échelles et standards

Il existe plusieurs réglementations importantes qui guident la production d'huiles et graisses comestibles, notamment le raffinage d'huiles populaires comme l'olive, le canola et le soja et la production de graisses comme le beurre de cacao.

Général:

  • EUR-Lex, qui met en place une organisation commune pour réguler le marché des huiles et des graisses. En savoir plus ici
  • Codex est une norme alimentaire internationale suivie par 189 pays. En savoir plus sur les normes Codex pour les huiles et graisses comestibles.


UV Vis:

  • La détermination de la couleur Gardner (ASTM D6166-12) est souvent appliquée dans les processus de production pour évaluer la qualité ou l'aspect esthétique des huiles et de nombreuses autres substances de couleur jaune/brune. Une valeur pour la couleur Gardner peut être obtenue avec précision et efficacité en utilisant un spectrophotomètre UV Vis.
  • L'indice d'anisidine est déterminé (DIN ISO 6885:2016, DGF C-VI 62, AOCS Cd 18-90 (2017)) en diluant l'huile ou la graisse dans l'iso-octane et en poursuivant une réaction avec la p-anisidine dans l'acide acétique glacial pour former un produit réactionnel jaunâtre. L'indice d'anisidine est ensuite déterminé à partir de l'absorbance mesurée à 350 nm par spectroscopie UV Vis.
  • Détermination de l'indice de couleur de l'iode (DIN 6162:2014-09, DGF C-IV 4a (98)). La norme spécifie une méthode pour déterminer la profondeur de couleur des liquides clairs, par exemple les huiles et les acides gras, dont la couleur est semblable à celle d'une solution d'iodure d'iode-potassium. La méthode d'essai est basée sur une échelle de nombre de couleurs d'iode définie et mesurée en utilisant la spectrophotométrie UV Vis.
  • Test de Kreis. Ce test indique le rancissement dans les graisses en estimant la couleur de la réaction produite entre les graisses oxydantes et le phloroglucinol en solution acide par spectroscopie UV Vis.
  • Règlement CE 1513/01. Ce règlement stipule que la limite maximale d'acides libres pour une huile d'olive vierge extra ne doit pas dépasser 0,8%.
  • Détermination de l'indice de peroxyde (ISO 27107:2008 & ; EN ISO 3960). L'ISO 27107:2008 spécifie une méthode pour la détermination potentiométrique au point final de l'indice de peroxyde en milliéquivalents d'oxygène actif par kilogramme de graisses et d'huiles animales et végétales.
  • L'indice de saponification (ISO 3657:2020) . L'indice de saponification est une mesure des acides libres et estérifiés présents dans les graisses et les acides gras.
  • Détérioration de l'indice de blanchiment (DOBI) est conçu pour tester la qualité de l'huile de palme brute. Il peut être réalisé à l'aide de la spectrophotométrie UV Vis. Le DOBI est le rapport numérique entre l'absorbance spectrophotométrique à 446 nm et celle à 269 nm.


Indice de réfraction :

  • AOAC 920.78 Indice de réfraction de la graisse de cacao
  • AOAC 921.08 Indice de réfraction des huiles et graisses
  • AOAC 945.102 Huile (minérale) dans la graisse
  • AOCS Méthode officielle Cc7-25 (2017) Indice de réfraction (analyse par échantillonnage des huiles et graisses commerciales)
  • GBT 5527-2010 Détermination de l'indice de réfraction des huiles animales et végétales


Point de chute :

  • Point de goutte des huiles et graisses comestibles selon la norme AOCS CC 18-80


Humidité:

Il y a un risque de contamination de l'eau.

  • Méthode officielle de l'AOCS 926.12 Humidité et matières volatiles dans les huiles et les graisses


Titrage :

Indice d'iode

  • EN ISO 3961 Huiles et graisses animales et végétales - détermination de l'indice d'iode 
  • ASTM D5554 Méthode d'essai standard pour la détermination de l'indice d'iode des huiles et des graisses 
  • AOAC 920.159 Indice d'absorption d'iode des huiles et des graisses
  • AOAC 993.20 Indice d'absorption d'iode des huiles et des graisses
  • AOCS Cd 1d-92 Echantillonnage et analyse des graisses et huiles commerciales : indice d'iode des graisses et huiles méthode de l'acide cyclohexane-acétique
  • USP <401> ; Graisses et huiles fixes 
  • Ph.Eur. 2.5.4 Indice d'iode

 Indice de peroxyde

  • EN ISO 27107 Huiles et graisses animales et végétales - détermination de l'indice de peroxyde - détermination potentiométrique au point final
  • EN ISO 3960 Huilles et graisses animales et végétales - Détermination de l'indice de peroxyde - détermination iodométrique (visuelle) au point final 
  • AOAC 965.33 Indice de peroxyde des huiles et des graisses
  • USP <401> ; Graisses et huiles fixes 
  • Ph.Eur. 2.5.5 Indice de peroxyde

 Indice de saponification

  • EN ISO 3657 Huiles et graisses animales et végétales - détermination de l'indice de saponification
  • AOAC 920.160 Indice de saponification (indice Koettstorfer) des huiles et des graisses
  • ASTM D5558 Méthode d'essai normalisée pour la détermination de l'indice de saponification des graisses et des huiles 
  • USP <401> ; Graisses et huiles fixes 
  • Ph.Eur. 2.5.6 Valeur de saponification

 Indice d'acidité, acides gras libres

  • EN ISO 660 Huiles et graisses animales et végétales - détermination de l'indice d'acide et de l'acidité 
  • USP <401> ; Graisses et huiles fixes  
  • Ph.Eur. 2.5.1 Valeur acide

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FAQ

Quelle est la composition des huiles et graisses comestibles ?

Les huiles et graisses comestibles sont principalement présentes sous forme de glycérides d'acides gras. Ils sont formés par l'estérification de trois molécules d'acide gras sur une molécule de glycérol. La structure des acides gras détermine les propriétés des huiles et des graisses. Par exemple, le glycérol, qui est une combinaison d'un glycérol avec l'acide palmitique (entièrement saturé), l'acide oléique, qui a une double liaison, et l'acide linoléique qui a deux doubles liaisons sous forme de liaisons ester.

Quels types de graisses comestibles sont les plus stables ?

Les graisses sont des esters de glycérol avec trois acides gras, le degré d'insaturation des acides gras détermine la stabilité de la graisse. En fonction du niveau d'insaturation, les graisses comestibles peuvent être classées dans l'un des trois types suivants :

  • Acides gras saturés, qui est le type d'acide gras le plus stable
  • Acides gras monoinsaturés, qui sont moins stables par rapport aux acides gras saturés
  • Acides gras polyinsaturés, qui sont les acides gras les moins stables 

Quels sont les principaux tests permettant de caractériser les huiles et graisses comestibles ?

  • Les tests typiques qui indiquent la qualité des huiles et graisses comestibles sont des tests physiques. Il s'agit notamment de la gamme de points de fusion pour la détermination de la consistance et de la dilatométrie par TMA, XRD ou DSC pour déterminer l'indice de graisse solide, qui donne une mesure de la solidité.
  • Des tests chimiques sont également utilisés et comprennent l'indice d'iode pour le degré d'insaturation, l'indice de peroxyde pour le degré d'oxydation, l'indice d'acide pour mesurer la teneur en acides gras libres et en acides gras trans, et la teneur en humidité, qui peut entraîner un rancissement hydrolytique, et l'indice de saponification.

En savoir plus sur les solutions de laboratoire de METTLER TOLEDO  pour les principaux domaines de test des huiles et graisses comestibles.

 

Comment puis-je déterminer la qualité des huiles et graisses comestibles ?

METTLER TOLEDO propose une large gamme d'instruments qui soutiennent le développement et le test des huiles et graisses comestibles. Les paramètres cruciaux pour évaluer la qualité des huiles et graisses comestibles sont :

METTLER TOLEDO propose également un portefeuille étendu de balances et pipettes idéales pour la préparation des échantillons et des étalons utilisés dans de nombreuses procédures analytiques, ainsi que pour une utilisation dans les processus de développement et de test, comme la détermination des fractions insaponifiables.

Comment puis-je maintenir la qualité des huiles et graisses comestibles pendant la production ?

La production et le traitement des huiles et graisses comestibles comprennent la fonte, le pressage ou l'expulsion, l'extraction par solvant, le dégommage, le raffinage, le blanchiment, la désodorisation, l'hydrogénation, le fractionnement, la plastification et le tempérage. Chaque processus implique les déterminations mentionnées ci-dessous :

  • Rendu, pressage, blanchiment - détermination de la couleur
  • Rendrage - teneur en eau
  • Raffinage - indice d'acide, teneur en savon
  • Hydrogénation et fractionnement - indice d'acide, indice d'iode, indice de peroxyde
  • Tempering - détermination de la consistance, densité, point de fusion

Surveillez et maintenez en ligne certains des paramètres clés comme l'indice de peroxyde, la teneur en AGF et l'indice d'anisidine en utilisant les densimètre, réfractomètres et titrage général, la détection de la teneur en eau et en humidité avec le titrage Karl Fischer, les analyseurs thermogravimétriques et analyseur d'humidité de METTLER TOLEDO. La détermination de la couleur à l'aide d'un spectrophotomètre UV Vis peut aider à maintenir la qualité des huiles et graisses au cours de la production.

Pour les fabricants qui ont besoin d'instruments de manipulation des liquides, nous proposons des options, notamment les pipettes XLS+, dispositifs de pipetage semi-automatiques, et le Distributeur pour flacon de grand volume afin de faciliter l'échantillonnage et la caractérisation au laboratoire.