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Das Schmelzen von Käse mag einfach sein, aber die Zubereitung des Schweizer Nationalgerichts – einer reichhaltigen, cremigen Käsemischung, die in einem Keramiktopf serviert wird, der über einer Flamme warm gehalten wird – ist eine Kochkunst. Es gibt zahlreiche Familienrezepte, Tipps und Tricks für die Zubereitung eines Fondues mit samtigem Mundgefühl und anhaltendem Geschmack.
Schweizer Küchen kennen sich mit dem Mischen von Käse, Wein, Stärke und Gewürzen aus. Das Ergebnis sollte nicht zu dick oder zu dünn sein; eine glatte Mischung haftet an den Brotwürfeln und kann leicht eingetaucht werden (lässt man das Brot im Gemeinschaftstopf fallen, kann dies „Strafen“ nach sich ziehen). Obwohl Fondue-Rezepte seit Generationen in Familien weitergegeben werden, blieb die Physik hinter dem Gericht bislang ein Rätsel.
Forscher des Instituts für Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich untersuchten mit der Präzisionswaage XSR4002S von METTLER TOLEDO und dem pH-Messgerät SevenCompact™ die Eigenschaften eines perfekten Fondues. Die Wissenschaftler wollten verstehen, wie sich die Inhaltsstoffe und ihre Wechselwirkungen auf die Glätte und Stabilität der Emulsion auswirken. Ihre Ergebnisse zeigen, wie Fett und Protein (Käse), Stärke (in der Regel Maisstärke) und Säure (Weisswein) zusammenwirken, um die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack des Gerichts zu erzielen.
Die richtige Rezeptur macht den Unterschied zwischen einer gemütlichen Mahlzeit und einem wässrigen oder fadenziehenden Durcheinander aus. Da es in einigen Teilen der Welt kühler wird, steht die Fondue-Saison bevor. Ein Rezept für das Schweizer Moitié-Moitié, ein klassisches Fondue, das zur Hälfte aus Gruyère- und zur Hälfte aus Vacherin-Käse besteht, finden Sie in unserem Anwendungshinweis. Sie verlassen sich auf wissenschaftliche Präzision, wenn Sie ein köstliches Fondue für Familie und Freunde zubereiten.
Im Anwendungsbericht werden zudem folgende Themen behandelt:
- Erfahren Sie, was Sie bei der Zubereitung eines perfekten Käsefondues beachten müssen
- Erhalten Sie Einblicke in die Bedeutung der Rheologie (Flüssigkeitsstrom) in der Lebensmittelverfahrenstechnik
- Erfahren Sie, wie unsere Waagen und pH-Messgeräte die Formulierungsversuche unterstützt haben