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La mesure du pH des confitures et des gelées avec des électrodes classiques est une tâche difficile. Les électrodes de pH classiques dotées d'une pointe sphérique émoussée ne sont pas capables de pénétrer à travers les échantillons semi-solides tels que les confitures et les gelées. Les tentatives de pénétration forcée dans l'échantillon ne sont pas recommandées, car les électrodes ne peuvent pas résister à la pression lorsqu'elles sont insérées dans un échantillon semi-solide. Les délicates membranes de détection aux formes sphériques peuvent être endommagées au cours du processus de mesure. Cela, ainsi que certains autres facteurs, entraîne des relevés instables et des temps de réponse plus longs.
L'électrode InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO est une électrode spécialisée conçue pour mesurer le pH des confitures et des gelées avec exactitude et fidélité. La pointe en ogive de l'électrode, en verre renforcé, offre une résistance élevée pour être directement insérée dans les échantillons solides. Le système de référence en polymère robuste XEROLYT®EXTRA nécessite peu de maintenance et bénéficie d'une jonction ouverte anti-obstruction, qui élimine tout risque d'encrassement de l'électrode. Grâce à sa forme spécifique et à son éventail de technologies, l'électrode InLab Solids Pro-ISM permet d'analyser directement les échantillons solides de confitures et de gelées, ce qui constitue un avantage considérable pour garantir la qualité des produits de manière fiable et constante.
Dans cette note d'application sur la mesure du pH des confitures et des gelées, découvrez les électrodes qui permettent des mesures directes et fiables du pH.
Les sections suivantes fournissent des détails supplémentaires sur les confitures et les gelées, leur composition et l'importance du pH dans la fabrication.
Que sont les confitures et les gelées ?
Les confitures et les gelées sont des conserves de fruits qui permettent de profiter des fruits de saison tout au long de l'année. Ces produits alimentaires semi-solides sont fabriqués à partir d'un large éventail de fruits. Selon leur goût, les confitures sont composées d'un seul fruit ou d'une combinaison de pulpes de fruits, tandis que les gelées sont fabriquées à partir de jus de fruits filtrés.
Quelle est la composition des confitures et des gelées ?
Les principaux ingrédients, ainsi que les fruits, sont composés de 1 % de pectine, de 65 % de sucre et d'une concentration d'acide pour amener l'indice de pH dans une plage comprise entre 2,7 et 3,6. Pour obtenir un lot et une saveur de qualité supérieure, le ratio de ces ingrédients doit être soigneusement respecté en fonction de la recette.
La production de confitures et de gelées doit-elle respecter certaines directives ?
Pour un produit stable et sûr, le processus doit être suivi conformément aux directives de la norme CFR Title 21 Part 150. Par exemple, dans le cas de confitures ou gelées sans sucre ou à faible teneur en sucre, des précautions particulières doivent être prises en raison de la réduction de la quantité de sucre dans le produit final. Pour stabiliser la saveur des confitures à faible teneur en sucre, une teneur plus élevée en fruits et une acidité réduite sont nécessaires. Par conséquent, un équilibre différent entre le sucre, l'acidité et la saveur des fruits est utilisé. Le contrôle du pH dans les produits alimentaires acidifiés doit être conforme à la réglementation sur les procédés de fabrication décrite dans la norme 21 CFR 114. En outre, la personne qui supervise la production doit être approuvée par la FDA, conformément à la norme 21 CFR 114.10.
Quelle est l'importance de la mesure du pH dans les confitures et gelées ?
L'ingrédient principal, la pectine, doit avoir un pH spécifique afin de se solidifier et de créer la saveur et la texture gélifiées caractéristiques du produit final. Le contrôle du pH est important et joue donc un rôle crucial afin de maintenir l'homogénéité de la qualité souhaitée d'un produit, de sa texture et de sa saveur.
Pour en savoir plus sur les avantages offerts par les électrodes METTLER TOLEDO pour mesurer le pH des confitures et des gelées, téléchargez notre note d'application en cliquant sur le bouton ci-dessus.
