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Interação entre açúcar e ácido
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Cada variedade de uva tem seu próprio período de amadurecimento individual, durante o qual as uvas armazenam energia solar na forma de açúcar. Como as áreas ao norte dos Alpes recebem menos horas de sol do que as do sul, as variedades de uvas de amadurecimento precoce, como Müller-Thurgau, geralmente são cultivadas aqui. Este também é o caso em Arenenberg, onde uvas Pinot noir e Kerner são prensadas ao lado de uvas Müller-Thurgau em uma propriedade de mais de sete acres (três hectares). “O grau de maturação ideal para cada uma das variedades de uva é um dos fatores mais importantes que influenciam uma safra de sucesso, por isso o monitoramento constante é necessário,” explica Peter Mössner. “Quando o tempo está seco e ensolarado, o teor de açúcar nas uvas aumenta rapidamente, enquanto o peso das uvas diminui rapidamente.”
Dependendo do país, a concentração de frutose nas uvas em crescimento é medida em unidades diferentes. O Density2Go faz medições em várias unidades, como graus Oechsle, Brix, entre outros, para atender às suas necessidades. Geralmente, quanto mais madura está a uva, maior é o seu teor de açúcar. O valor oferece informações sobre o possível teor alcoólico futuro do vinho, já que durante a fermentação, o açúcar é convertido em álcool pelas leveduras do vinho. Nas regiões do norte, que recebem apenas algumas horas de sol, um alto teor de frutose é um sinal de qualidade. No entanto, um alto teor de açúcar diminui a acidez das uvas. Para vinhos elegantes e encorpados, o fator importante é precisamente a interação entre doçura e acidez agradável. Experiência e intuição são, portanto, necessárias para o enólogo encontrar o momento ideal de colheita.
Concentração de açúcar por meio de medição de densidade
Além do conhecimento, dados de medição precisos são cruciais. Desde o ano passado, o enólogo Peter Mössner confia no densímetro portátil Density2Go para medir a concentração de açúcar com a mais alta qualidade suíça. “O Density2Go é leve, prático e fácil de usar,” afirma Mössner. Uma vez que pode ser operado convenientemente com apenas uma mão, ele simplifica o trabalho na vinha. “Para as medições, esmagamos algumas uvas e colocamos o suco em um pequeno recipiente. O aparelho determina o teor de açúcar em segundos."
No entanto, os usos do Density2Go na vinificação vão ainda mais longe, o dispositivo compacto também desempenha uma função importante no monitoramento da fermentação Após a colheita, as uvas são esmagadas e transformadas em mosto, uma mistura de cascas, sementes e caules. O mosto fermenta na adega durante uma a duas semanas. O mestre da adega então mistura culturas de fermento puro no mosto. As leveduras convertem o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Esse é um processo delicado que deve ser monitorado de perto. Quanto mais rápida é a fermentação, mais sabores são extraídos pelo dióxido de carbono. Por outro lado, interrupções indesejáveis no processo de fermentação precisam ser evitadas. Para intervir rapidamente, se necessário, o mestre da adega mede diariamente a diminuição da concentração de açúcar. Qual é sua ferramenta de escolha? O Density2Go, é claro.
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