Chef, Max Eichmann, serve cozinha francesa com detalhes moleculares em seu restaurante na Suíça. Um de seus muitos triunfos é um caviar de suco de frutas. Para preparar esta iguaria, ele vem colocando sua confiança em pipetas multicanais da METTLER TOLEDO há mais de uma década.
As pipetas têm se mostrado uma ajuda indispensável na cozinha de Max Eichmann.
O restaurante do Max Eichmann ostentava 18 pontos Gault Millau e uma estrela Michelin até 2003, quando ele decidiu deixar para trás a agitação da cozinha gourmet e voltar-se inteiramente a para um novo conceito. "Eu comecei a me perguntar se as pessoas em meu restaurante realmente queriam comer sete pratos, juntamente com três ou quatro petiscos. Muitos deles ficaram impressionados com isso. Foi então que eu decidi entrar em contato com Gault Millau e Michelin para informá-los que eu não queria mais que o restaurante fosse avaliado", explica o chef renomado. Uma culinária fresca e de alta qualidade é o que Max Eichmann queria que seus convidados ficassem deliciados - mas sem a pressão adicional de atender aos critérios de avaliação rigorosos dos críticos de restaurante.
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Aditivos químicos, como o alginato e o cloreto de cálcio, são os principais componentes da cozinha molecular.
Em busca de inovações
Durante esta nova fase em sua carreira, Max Eichmann também começou a experimentar métodos de preparação moleculares, em particular, seu primeiro caviar de maçã. A fim de recriar a sua consistência especial, ele usou como tempero uma mistura de suco de frutas e deixou embebida em uma tigela com cloreto de cálcio. "Para começar eu usei pipetas individuais. Embora, como você pode esperar, isto se mostrou um processo bastante tedioso e horas se passaram antes que eu pudesse produzir uma única porção", comenta Max Eichmann. "Caviar é um produto que precisa ser preparado em menor escala. Tem que ser consumido de forma relativamente rápida, pois de outro modo os glóbulos ficam duros. "
Esta é exatamente a razão pela qual ele precisava encontrar uma solução mais simples para o preparo de seu caviar. Um conhecido da indústria de tecnologia médica sugeriu pipetas multicanais, e com uma rápida pesquisa online Max Eichmann encontrou a METTLER TOLEDO. "Quando eu fiz o pedido das pipetas, a vendedora ficou bastante surpresa", lembra o chefe de cozinha com uma risada. "Eles nunca haviam entregado um produto desse tipo para o setor de refeições antes." O investimento de Eichmann na pipeta de oito canais Rainin valeu o peso em ouro. Ele vem utilizando o dispositivo há mais de dez anos e está particularmente impressionado com o seu manuseamento intuitivo – para não mencionar o gosto requintado do caviar de maçã. "Você poderia dizer por que não basta comer uma maçã em vez de caviar. Mas aí você correria o risco de morder uma maçã farinhenta e bem desagradável e ficar com ela presa entre os dentes. Quando se trata de caviar, o sabor da maçã é praticamente perfeito. Isso é tudo devido à sua estrutura molecular", explica Eichmann.
Culinária francesa e molecular
Houve um momento em que o renomado chef ofereceu a seus clientes menus moleculares; hoje em dia, no entanto, isto é apenas um dos elementos de sua cozinha. Na verdade, o caviar de frutas e o "Bola de Neve" (um iogurte produzido com nitrogênio) tornaram-se favoritos constantes no cardápio de sobremesas. Mas quando se trata de aperitivos e pratos principais, Max Eichmann tende a ficar com a cozinha francesa tradicional. Particularmente importante aqui está uma linha de produtos de alta qualidade e menus sazonais. Em maio, uma salada de aspargos pode ser encontrada no menu, enquanto que nos meses de verão é o salmão selvagem. Eichmann não pretende reinventar a culinária. Ele só quer oferecer aos clientes algo delicioso toda vez que abrirem o menu.
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Max Eichmann utiliza nitrogênio para entreter seus convidados. No conforto de sua própria casa, ele aprecia pratos mais tradicionais, com fígado de vitela e batatas picadas e fritas sendo o seus pratos favoritos.
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O "bola de neve", produzido a partir de iogurte e quark, é uma das especialidades moleculares no menu do restaurante.
Melhoria contínua
Treinar a próxima geração de chefs e desenvolver suas próprias habilidades ainda é o que realmente importa para Max Eichmann. "Quando meus aprendizes deixarem minha cozinha, eu direi a eles para não acreditar que já sabem cozinhar de verdade! Há sempre espaço para melhorar e muito para aprender."