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La procédure standard de mesure du pH de la viande consiste à la hacher et à en faire une bouillie, dont le pH est ensuite mesuré. Mais cette procédure suppose une marge d'erreur importante ; une solution alternative est donc préférable. Pour effectuer une mesure directe, une électrode de pH doit être insérée dans un échantillon de viande. Les électrodes classiques sont dotées d'une membrane de détection sphérique en verre, qui empêche leur insertion. Si l'insertion dans l'échantillon se fait en forçant, la membrane de détection de l'électrode peut être endommagée. Une fois l'électrode insérée, elle peut s'obstruer car les particules de l'échantillon peuvent venir bloquer la jonction en céramique. Une électrode spécialisée est donc nécessaire pour mesurer le pH des échantillons de viande.
L'électrode spécialisée InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO permet de mesurer avec exactitude et précision le pH de la viande. La pointe en ogive de l'électrode, en verre renforcé, permet une insertion directe dans les échantillons solides de viande sans risque de casse. Le système de référence en polymère robuste XEROLYT®EXTRA nécessite peu de maintenance et bénéficie d'une jonction ouverte anti-obstruction, qui élimine tout risque de contamination par les protéines. Avec sa forme spécifique et son éventail de technologies, l'électrode InLab Solids Pro-ISM permet d'analyser directement les échantillons de viande solide, ce qui constitue un avantage considérable pour garantir la qualité de la viande de manière fiable et constante.
Pour en savoir plus sur les avantages offerts par les électrodes METTLER TOLEDO lors des mesures de pH et des contrôles qualité de la viande, téléchargez gratuitement notre note d'application.
Dans la section suivante, nous abordons des questions et proposons des informations complémentaires sur la viande et les produits carnés, en soulignant l'importance de la mesure du pH de la viande.
Comment est mesuré le pH de la viande ?
Pour plus d'informations sur les contrôles qualité de la viande, regardez la vidéo ci-dessous :
Quels facteurs déterminent la qualité de la viande ?
Le pH de la viande est un facteur important qui permet de déterminer la fraîcheur, le goût et la qualité globale de la viande. Les paramètres intrinsèques d'un échantillon de viande, notamment le pH, la capacité de rétention d'eau, la teneur en sels et la température déterminent sa palatabilité, sa fraîcheur et son potentiel de développement bactérien.
Quels sont les indices de pH des différents produits carnés ?
| Produit carné | pH du produit carné |
|---|---|
| Saucisse sèche crue | de 4,8 à 6,0 |
| Viande de bœuf | de 5,4 à 6,0 |
| Porc | de 5,5 à 6,2 |
| Viandes en conserve | de 5,8 à 6,2 |
| Produits saumurés | de 6,2 à 6,4 |
| Fibre musculaire | de 7,0 à 7,2 |
Pourquoi est-il important de mesurer le pH de la viande ?
La viande fraîche présente un pH de l'ordre de 5,5 à 6,2, une valeur qui baisse lorsque les conditions de conservation et de stockage sont mauvaises. Une baisse du pH entraîne une dégradation de la couleur et de la texture de la viande. La viande subit alors l'une des deux évolutions indésirables : PSE pour Pale, Soft, Exudative (viande pâle, molle, exsudative) et DFD pour Dark, Firm, Dry (viande sombre, ferme et sèche). Ces deux profils de dégradation rendent la viande impropre à la consommation. Pour maintenir la qualité de la viande, la mesure du pH est donc primordiale.
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