 |
METTLER TOLEDO kann dieser direkt im Weinberg bestimmt werden.
Wechselspiel zwischen Zucker und Säure
 |
Jede Rebsorte hat ihre individuelle Reifezeit, in der die Trauben die Sonnenenergie in Form von Zucker speichern. Da die Gebiete nördlich der Alpen weniger Sonnenstunden aufweisen als im Süden, werden hier meist «frühreife» Rebsorten, wie der Müller-Thurgau angebaut. So auch auf dem Arenenberg, wo auf über drei Hektaren neben dem Müller-Thurgau auch Blauburgunder und Kerner-Trauben gekeltert werden. «Der optimale Reifegrad der Rebsorten ist einer der wichtigsten Einflussfaktoren für einen gelungenen Jahrgang und muss ständig überwacht werden», sagt Peter Mössner. «Ist das Wetter trocken und sonnig, steigt der Zuckergehalt in den Trauben schnell an und das Gewicht der Trauben nimmt rasant ab.»
Die Fruchtzuckerkonzentration der ungelesenen Trauben wird je nach Land in verschiedenen Einheiten gemessen. Der Density2Go kann in verschiedenen Einheiten wie Oechslegrad, Brix und vielen anderen messen, um Ihren Erwartungen gerecht zu werden. Generell gilt: je reifer die Traube, desto höher ihr Zuckergehalt. Der Wert gibt Aufschluss über den später möglichen Alkoholgehalt des Weins, da bei der Weingärung der Zucker durch die Weinhefen in Alkohol umgewandelt wird. In nördlichen Regionen mit wenigen Sonnenstunden ist ein hoher Fruchtzuckeranteil ein Zeichen für Qualität. Allerdings sinkt bei einem hohen Zuckergehalt der Säuregehalt in den Trauben. Für elegante, runde Weine ist jedoch gerade das Wechselspiel zwischen Süsse und angenehmen Säurewerten wichtig. Vom Winzer ist deshalb Erfahrung und Intuition gefragt, um den optimalen Erntezeitpunkt zu finden.
Zuckerkonzentration über Dichtemessung
Neben Wissen sind aber auch genaue Messdaten entscheidend. Seit dem letzten Jahr setzt Winzer Peter Mössner deshalb auf das tragbare Dichtemessgerät Density2Go. «Das Density2Go ist leicht, handlich und benutzerfreundlich”, so Mössner. Da es bequem mit nur einer Hand bedient werden kann, vereinfacht es die Arbeit im Weinberg: «Für die Messung werden einfach einige Trauben zerdrückt und der Saft in ein kleines Gefäss gegossen. Das Gerät ermittelt den Zuckergehalt in Sekundenschnelle.»
Die Nutzungsmöglichkeiten des Density2Go in der Weinherstellung gehen jedoch noch weiter, auch in der Überwachung der Fermentation spielt das kleine Gerät eine grosse Rolle. Nachdem die Trauben geerntet und gemaischt wurden, gärt der Most ein bis zwei Wochen im Weinkeller. Dazu versetzt ihn der Kellermeister mit Reinzuchthefen. Die Hefen wandeln den Zucker unter Bildung von Kohlendioxid in Alkohol um. Ein heikler Prozess, der genau überwacht werden muss. Denn je schneller die Vergärung, desto mehr Aromen werden mit der Kohlensäure hinausgetragen. Auf der anderen Seite gilt es, unerwünschte Gärstopps zu verhindern. Um bei Bedarf schnell eingreifen zu können, misst der Kellermeister täglich die Abnahme der Zuckerkonzentration. Womit? Natürlich mit dem Density2Go.
Möchten Sie mehr über die Weinproduktion auf dem Arenenberg erfahren? Dann schauen Sie sich das Video an:
