Messung des Säuregehalts in Lebensmitteln

Die Säurebestimmung spielt eine wichtige Rolle, wenn sichergestellt werden soll, dass Konsumgüter den Anforderungen hinsichtlich Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Nährwert usw. erfüllen. Sie garantiert, dass Lebensmittel und Getränke für Verbraucher mit konsistenten, genau definierten Eigenschaften hergestellt werden. Dazu zählt auch die Haltbarkeit.

Säuretests sind ausserdem wichtig, um sicherzustellen, dass Produkte die gesetzlichen Anforderungen erfüllen und keine Sicherheits- oder Gesundheitsprobleme für den Verbraucher darstellen. Kurz gefasst: Der Säuregehalt ist ein wichtiges Merkmal vieler Lebensmittel und Getränke.

Laden Sie unseren Leitfaden „Einführung in die Analyse des Säuregehalts – Ausgewählte Techniken für die Überwachung von pH-Wert und Säuregehalt“ herunter und erfahren Sie, wie der Säuregehalt sich auf die Lebensmittelverarbeitung auswirkt und wie genaue Säuretests dazu beitragen, die Produktqualität in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie sicherzustellen.

Die Messung des Säuregehalts ist entscheidend, um die Frische und Zusammensetzung von Rohstoffen und verderblichen Lebensmitteln zu bestimmen. Eine schnelle Prüfung des pH-Werts kann beispielsweise feststellen, ob rohe Austern gut genug gereinigt wurden, um eine Lebensmittelvergiftung zu verhindern, oder auf das Vorhandensein von Mastitis in Milchviehherden hinweisen.

Für bestimmte Artikel wie Milch, Öl und Fruchtsäfte, die als Gemisch verkauft werden oder verfälscht werden können, liefert die Titration detailliertere Hinweise. Zum Beispiel kann Milch mit erhöhten Milchsäurespiegeln durch Bakterien kontaminiert sein, während Weinsäure oder Apfelsäure in gemischten Säften auf das Vorhandensein bestimmter Obstsorten hinweisen. Bei Produkten wie frischen Säften kann diese Prüfung ein wichtiger Bestandteil der Erfüllung lokaler Kennzeichnungsvorschriften sein und zusätzlich zur Vorbeugung von allergischen Reaktionen oder anderen Krankheitsformen beitragen.

Wie bereits erwähnt können die Ergebnisse der Bestimmung des Säuregehalts eines Lebensmittels oder Getränks dessen Haltbarkeit anzeigen. Diese ist oft mit strengen Anforderungen an die Temperaturkontrolle verbunden. Der US-amerikanische Code of Federal Regulations (CFR), Title 21, Part 114, schreibt vor, dass die meisten Lebensmittel und Getränke, die durch Säure konserviert werden, nach einer zugelassenen Methode bewertet werden müssen. Die potentiometrische pH-Messung oder Titration sind für Lebensmittel mit einem pH-Wert zwischen 4,0 und 4,6 geeignet, wobei sich die Ergebnisse auf den endgültigen Gleichgewichts-pH-Wert beziehen. Im Gegensatz dazu kann für Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,0 jede beliebige Methode verwendet werden.

Es gibt zwei miteinander verbundene Konzepte bei der Analyse von Lebensmitteln und Getränken, die den Säuregehalt miteinbeziehen: pH-Wert und titrierbarer Säuregehalt. Jedes beeinflusst die Lebensmittelqualität auf ihre eigene Weise. Messungen des titrierbaren Säuregehalts befassen sich mit der Gesamtsäurekonzentration eines Lebensmittels (auch Gesamtsäuregehalt genannt). Der pH-Wert misst den Säuregehalt in Form von H+-Ionen, die in der Probe vorhanden sind (auch als Gehalt an aktiver Säure bezeichnet).

Der pH-Wert gibt den Säure- oder Basizitätsgrad eines Lebensmittels oder Getränks an. Ein pH-Messgerät misst diese Säurestärke anhand der Potentialdifferenz zwischen einer Referenzelektrode (wie Kalomel oder Ag/AgCl) und einer pH-Elektrode (Glaselektrode). Es besteht ein Zusammenhang zwischen der Differenz und der Konzentration von H+-Ionen in der Lösung, so dass sich der Säuregehalt der Lösung bestimmen lässt.

Lebensmittel und Getränke weisen ein breites Spektrum an pH-Werten auf. Diese entsprechen dem Säuregehalt oder der Basizität der Probe. Wie die folgende Tabelle zeigt, lassen sich einige Lebensmittel wie Fleisch, Milchprodukte, Alkohol, Zitronensaft, kohlensäurehaltiges Wasser und Essig am sauren Ende des pH-Spektrums finden. Dagegen lass sich gewöhnliches Gemüse und Obst am alkalischen Ende finden.

Der Gehalt an titrierbarer Säure oder Gesamtsäuregehalt kann bestimmt werden, indem eine bekannte Probenmenge titriert wird. Dazu wird ein Titrator mit einem Sensor oder Indikator verwendet. Je nach Art der Titration kann der Endpunkt der Titration mit einem Sensor oder einen Farbindikator bestimmt werden. Diese Technik bietet eine genauere Säuretestmethode für den Gesamtsäuregehalt der Probe. Zur Bestimmung des Säuregehalts mittels Titration werden Methoden der Säure-Base-Titration, Redoxtitration und kolorimetrischen Titration verwendet.

Titrationsinstrumente und -sensoren
METTLER TOLEDO bietet ein robustes Sortiment an Titrationsinstrumenten, einschliesslich automatisierter Titratoren. Diese können dazu beitragen, die Genauigkeit und Geschwindigkeit Ihrer Titrationen zur Bestimmung des Säuregehalts in der Lebensmittel- und Getränkeverarbeitung zu verbessern. Unsere verschiedenen Titrationsarten und -instrumente können Sie bei der genauen und zuverlässigen Bestimmung des Säuregehalts in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie unterstützen.

Je nach Art der Titration sowie dem verwendeten Titrator bieten wir ein breites Portfolio an Sensoren, um Ihre Anforderungen an die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln und/oder Getränken zu erfüllen. Unsere Sensoren können Sie bei der genauen Messung des Gesamtsäuregehalts von Lebensmitteln und Flüssigkeiten wie Wein und Fruchtsäften unterstützen.

Die Gewährleistung von Genauigkeit und Wiederholbarkeit ist bei der Probenvorbereitung entscheidend, wenn es darum geht, die Anforderungen an die Qualitätskontrolle zu erfüllen und die Verbrauchersicherheit in Branchen wie der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zu gewährleisten. Um die Wiederholbarkeit, Genauigkeit und Geschwindigkeit der Probenvorbereitung zu verbessern, bietet METTLER TOLEDO eine Reihe von Analyseinstrumenten an, die Ihnen helfen, den Durchsatz zu erhöhen und gleichzeitig die Messzeiten zu verkürzen und die Verarbeitungskosten pro Probe zu reduzieren.

Wir bieten diverse Anwendungshinweise zur Bestimmung des Säuregehalts, die sich auf bestimmte Lebensmittel und Getränke konzentrieren. Diese hilfreichen Dokumente, die in der folgenden Tabelle aufgeführt sind, behandeln spezifische Probentypen, die Ihnen helfen, genaue Säureanalysen entlang der Wertschöpfungskette der Lebensmittelproduktion zu erhalten.