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Derreter o queijo pode ser simples, mas fazer o prato nacional suíço—uma mistura rica e cremosa de queijos, servida em uma panela de cerâmica aquecida sobre o fogo—é uma arte culinária. São inúmeras receitas de família, dicas e truques sobre como preparar um fondue que deixa uma sensação aveludada na boca e um sabor duradouro.
Nas cozinhas suíças, há muito conhecimento empírico sobre como misturar queijos, vinho, amido e temperos. O resultado não deve ser muito espesso nem muito ralo; uma mistura suave que se junta aos pedaços de pão com mais facilidade na hora de mergulhá-los no queijo (quem perder o pão na panela compartilhada pode ser penalizado!). Embora as receitas de fondue tenham sido passadas de geração em geração, a física por trás do prato permaneceu um mistério.
Pesquisadores do Instituto de Alimentos, Nutrição e Saúde da ETH Zurich (Instituto Federal Suíço de Tecnologia) usaram a balança de precisão XSR4002S e o medidor de pH SevenCompact™ da METTLER TOLEDO para investigar as propriedades de um fondue perfeito. Os cientistas queriam entender como os ingredientes e suas interações afetam a homogeneidade e a estabilidade da emulsão. Suas descobertas mostram como a gordura e a proteína (queijo), o amido (normalmente amido de milho) e o ácido (vinho branco) trabalham juntos para fornecer ao prato a textura e o sabor desejados.
Acertar a fórmula é o que separa uma refeição deliciosa de uma insossa ou oleosa. Enquanto o clima fica mais frio em algumas partes do mundo, a temporada de fondue está chegando. Encontre uma receita de moitié-moitié suíço, um fondue clássico feito com um pouco de queijo Gruyère e um pouco de queijo Vacherin Mont-d´Or, em nossa Nota de Aplicação. Você confiará na precisão científica para fazer um delicioso fondue para sua família e amigos.
Na Nota de Aplicação, você também pode:
- aprender o que levar em consideração ao fazer um fondue de queijo perfeito
- obter informações sobre a importância da reologia (fluxo de fluido) na engenharia de processamento de alimentos
- e descobrir como nossas balanças e medidores de pH apoiaram os experimentos de formulação.