Wunderbar molekular
Spitzenkoch Max Eichmann serviert in seinem Restaurant in der Schweiz französische Küche mit molekularen Akzenten. Eine seiner zahlreichen Spezialitäten ist Fruchtsaftkaviar. Bei der Zubereitung dieser Köstlichkeit vertraut Max Eichmann nun schon seit über zehn Jahren auf die Mehrkanalpipetten von METTLER TOLEDO.
Pipetten sind aus Max Eichmanns Küche nicht mehr wegzudenken.
Sein Restaurant war mit 18 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, als Max Eichmann 2003 beschloss, dem Rummel der Gourmetküche zu entfliehen und sich etwas völlig Neuem zu widmen. „Ich begann mich zu fragen, ob die Gäste wirklich in mein Restaurant kommen, um Sieben-Gänge-Menüs mit drei oder vier Amuse-Bouches zu essen. Denn für viele von ihnen war das einfach zu viel des Guten. Also entschied ich mich, Gault Millau und Michelin mitzuteilen, dass ich keine erneute Beurteilung meines Restaurants wünsche“, erzählt der Spitzenkoch. Max Eichmann wollte die Gäste mit seiner frischen und hochwertigen Küche begeistern, ohne dabei ständig den strengen Beurteilungskriterien der Restaurantkritiker gerecht werden zu müssen.
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Chemische Zusätze wie Alginat und Kalziumchlorid sind ein wichtiger Bestandteil der Molekularküche
Auf der Suche nach Innovationen
In diesem neuen Abschnitt seiner beruflichen Laufbahn begann Max Eichmann auch, mit molekularen Zubereitungsmethoden zu experimentieren. So entstand schliesslich sein erster Apfelkaviar. Um die besondere Konsistenz von Kaviar zu erreichen, liess Eichmann eine Mischung aus Fruchtsaft und Alginat in eine Schüssel mit Kalziumchlorid tröpfeln. „Anfangs habe ich Einkanalpipetten verwendet. Aber Sie können sich sicher vorstellen, dass dies ein sehr langwieriges Verfahren war und es mich Stunden kostete, eine einzige Portion herzustellen“, berichtet Max Eichmann. „Kaviar ist ein Produkt, das man nur in kleinen Portionen zubereiten kann. Er muss nämlich relativ schnell gegessen werden, da die Kügelchen sonst zu hart werden.“
Er musste also einen einfacheren Weg finden, seinen Kaviar herzustellen. Über Kontakte in der Medizintechnik erfuhr Max Eichmann von Mehrkanalpipetten und nach einer kurzen Internetrecherche stiess er auf METTLER TOLEDO. „Als ich die Pipetten bestellte, war die Verkäuferin doch ziemlich überrascht“, erinnert sich der Küchenchef mit einem Schmunzeln. „An einen Kunden aus der Gastronomie hatten sie solche Produkte noch nie verschickt.“ Max Eichmanns Investition in die 8-Kanalpipette von Rainin war Gold wert. Er verwendet die Pipette jetzt seit über zehn Jahren und ist vor allem von deren intuitiver Handhabung begeistert – und natürlich vom exquisiten Geschmack seines Apfelkaviars. „Natürlich können Sie jetzt sagen, dass man statt Kaviar doch auch einfach einen Apfel essen könnte. Dann laufen Sie jedoch Gefahr, in einen unangenehm mehligen Apfel zu beissen, der beim Kauen zwischen Ihren Zähnen hängen bleibt. Der Kaviar hingegen hat einen nahezu vollkommenen Apfelgeschmack. Das ist seiner Molekülstruktur zu verdanken“, erklärt Max Eichmann.
Molekulare und französische Küche
Eine Zeit lang bot der Spitzenkoch seinen Gästen ausschliesslich Molekularmenüs an – mittlerweile ist die Molekularküche aber lediglich ein Bestandteil seiner Kochkunst. Fruchtkaviar und der „Schneeball“ (ein mit Stickstoff hergestellter Joghurt) sind tatsächlich die unangefochtenen Lieblingsdesserts seiner Gäste. Vorspeisen und Hauptgerichte bereitet Max Eichmann jedoch eher nach der traditionellen französischen Küche zu. Ganz besonders viel Wert legt er dabei auf hochwertige Produkte und saisonale Gerichte. Im Mai steht Spargelsalat auf der Speisekarte, während in den Sommermonaten Wildlachs angeboten wird. Max Eichmann versucht nicht, das Kochen neu zu erfinden. Er möchte lediglich, dass seine Gäste auf der Speisekarte immer wieder neue Köstlichkeiten entdecken.
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Max Eichmann unterhält seine Gäste mit Stickstoff. Wenn er es sich Zuhause gemütlich macht, bevorzugt er eher traditionelle Gerichte. Am liebsten isst er Kalbsleber mit Kartoffelpuffern.
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Der „Schneeball“, bestehend aus Joghurt und Quark, ist eine molekulare Spezialität des Restaurants
Kontinuierliche Verbesserung
Max Eichmann liegen vor allem die Ausbildung der nächsten Generation von Köchen und die Weiterentwicklung seiner eigenen Fähigkeiten am Herzen. „Wenn meine Auszubildenden meine Küche irgendwann verlassen, sage ich ihnen immer, sie sollen bloss nicht glauben, dass sie jetzt wirklich kochen können! Es gibt immer Raum für Verbesserung und man kann so unglaublich viel lernen.“